Alterações em frango empanado e degradação do óleo durante a fritura descontínua em óleo de algodão
AUTOR(ES)
Osawa, Cibele Cristina, Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo
FONTE
Food Sci. Technol
DATA DE PUBLICAÇÃO
04/09/2012
RESUMO
Neste trabalho, foi avaliada a fritura descontínua de frango empanado em óleo de algodão. Três bateladas de 400 g de alimentos foram fritas diariamente em uma fritadeira de 28 L a 182 °C por 4,5 minutos durante 7-8 dias. O experimento foi executado três vezes. Foram realizadas determinações de compostos polares totais no óleo pelo método convencional. As alterações do óleo, baseadas em constantes físicas, foram determinadas por meio dos testes rápidos Testo 265, Viscofrit e Fri-check e seus resultados foram comparados com os resultados de compostos polares totais obtidos pelo método convencional. Foram determinados, também, ácidos graxos livres, dienos conjugados, cor Lovibond, estabilidade oxidativa, composição em ácidos graxos e compostos poliméricos. Durante a fritura, as amostras de óleo apresentaram 6,0-39,2% de compostos polares, 0,0-12,9% de triglicerídios polimerizados, 1,3-14,5% de triglicerídios oxidados, 2,8-11,0% de diglicerídios e 1,6-2,6% de ácidos graxos e polares insaponificáveis. Em relação s amostras de frango empanado, estas perderam umidade, absorveram óleo até aproximadamente 6% e houve pequena alteração na composição em ácidos graxos ou formação de isômeros trans. O melhor método de monitoramento e descarte de óleo foi o de compostos polares totais.
ASSUNTO(S)
frituras alimentos fritos óleo de algodão
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