Alterações em frango empanado e degradação do óleo durante a fritura descontínua em óleo de algodão

Neste trabalho, foi avaliada a fritura descontínua de frango empanado em óleo de algodão. Três bateladas de 400 g de alimentos foram fritas diariamente em uma fritadeira de 28 L a 182 °C por 4,5 minutos durante 7-8 dias. O experimento foi executado três vezes. Foram realizadas determinações de compostos polares totais no óleo pelo método convencional. As alterações do óleo, baseadas em constantes físicas, foram determinadas por meio dos testes rápidos Testo 265, Viscofrit e Fri-check e seus resultados foram comparados com os resultados de compostos polares totais obtidos pelo m�...

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  • alimentos fritos
  • óleo de algodão