Otimização do cozimento de filé de frango empanado em forno de injeção direta de vapor
AUTOR(ES)
Leonhardt, Cristina, Santos, Helena Caminha Pereira dos, Marczak, Ligia Damasceno Ferreira, Zapata-Noreña, Caciano Pelayo
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2004-03
RESUMO
Foi estudado o efeito da temperatura do ar (205-215°C) e do tempo de cozimento (3,5 - 4,1 minutos), sobre a temperatura interna e o rendimento durante o cozimento do filé de frango empanado usando a metodologia de superfície de resposta, obtendo-se modelos estatísticos adequados. Verificou-se que as melhores condições de processo foram o emprego de temperaturas entre 206 e 209°C e tempos entre 2,5 e 3,6 minutos.
ASSUNTO(S)
superfície de resposta frango cozimento transferência de calor
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