Composição centesimal e quantificação de ácidos graxos em steak empanado de frango
AUTOR(ES)
Tanamati, Ailey Aparecida Coelho, Aguiar, Ana Carolina, Boroski, Marcela, Montanher, Paula Fernandes, Souza, Nilson Evelázio de, Godoy, Helena Teixeira, Matsushita, Makoto, Visentainer, Jesuí Vergílio
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-03
RESUMO
O objetivo deste estudo foi analisar a composição centesimal e de ácidos graxos de cinco marcas de steak empanado de frango (A, B, C, D e E). As análises de ácidos graxos foram realizadas por cromatografia gasosa e técnicas de quantificação absoluta. Os resultados experimentais foram comparados com valores constantes nos rótulos. Os valores encontrados para proteína de todas as marcas estavam em acordo com o estabelecido pela legislação brasileira, exceto o da amostra E, a qual apresentou o maior teor lipídico. Treze ácidos graxos foram identificados nas marcas avaliadas, sendo os majoritários os ácidos: oleico, linoleico e palmítico. As razões dos ácidos graxos poli-insaturados/ácidos graxos saturados encontraram-se dentro dos valores considerados adequados para a saúde humana, porém, as elevadas razões n-6/n-3 encontradas podem resultar em um desequilíbrio na ingestão destes ácidos graxos. Apenas amostras D e E podem ser consideradas livres de trans de acordo com a legislação vigente. A comparação entre os resultados das análises e os valores constantes nos rótulos apresentaram pequenas variações nos teores de proteína, entretanto, a maioria das marcas subestimou os teores de lipídios e valor energético. Os rótulos das marcas B e C declaravam-se livre de trans, entretanto os resultados obtidos apontam teores acima dos valores permitidos pela legislação para serem consideradas livre de trans.
ASSUNTO(S)
steak de frango composição ácidos graxos informação nutricional
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