Presunto Cru
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1. Caracterização física, química e microbiológica de presunto cru desossado adicionado de lactulose
Resumo Objetivou-se o desenvolvimento e caracterização tecnológica e microbiológica de presunto cru desossado contendo lactulose como prebiótico. Os presuntos foram elaborados utilizando-se a transglutaminase como agente ligante e glucona-delta-lactona como acidulante, sendo avaliadas uma formulação controle e outra com adição de 2% de lactulose (LA
Braz. J. Food Technol.. Publicado em: 06/02/2017
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2. Método acelerado de processamento de presunto cru
Nos métodos tradicionais de elaboração de presunto cru usa-se o pernil suíno inteiro, diferentemente da metodologia proposta neste trabalho, que combinou desossa, adição de transglutaminase, massageamento e moldagem das peças previamente à secagem e maturação, objetivando reduzir o tempo de processamento do produto. Avaliaram-se os efeitos de dois
Food Science and Technology. Publicado em: 2010-06
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3. Perfis de cor e textura de presuntos crus sem osso e reestruturados comparados a presuntos crus tradicionais
Cor e textura, resultantes de um processo complexo envolvendo modificações químicas, físicas e enzimáticas, são importantes parâmetros para a aceitabilidade de presuntos crus. Esse estudo visou avaliar os perfis instrumentais de textura e cor de seis tipos de presunto cru: dois experimentais, produzidos por processo acelerado, nomeados CTC 3,5% e CTC
Scientia Agricola. Publicado em: 2008-04
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4. Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado
Existem muitos tipos de presuntos crus com perfis sensoriais particulares, em decorrência de diferentes matérias-primas e técnicas de processamento, que são apreciados por seus sabores e texturas característicos. Este trabalho objetivou caracterizar o perfil sensorial de presuntos crus através da Análise Descritiva Quantitativa e verificar a aceitaç�
Food Science and Technology. Publicado em: 2007-03
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5. Sped up processing of raw ham with use of transglutaminase in boned meat: sensorial profiles, colorimetryc and of texture in comparison with traditional products. / Processamento acelerado de presunto cru com uso de transglutaminase em carne desossada : perfis sensorial, colorimetrico e de textura em comparação com produtos tradicionais.
O presunto cru é um produto fermentado tradicional e com longo período de maturação, apreciado particularmente nos países da Península Ibérica e Itália. No Brasil seu consumo é pequeno, devido ao preço relativamente elevado. Assim, foi realizado um trabalho visando o desenvolvimento de um produto com características similares aos presuntos crus tr
Publicado em: 2005
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6. Dry-cured ham processing using boneless, pre-cured and molded pork with transglutaminase (Activa TG-B Trade Mark) : development and physicochemical analyses. / Processamento de presunto cru com carne desossada, curada, e moldada com transglutaminase (Activa TG-B Marca Registrada) : desenvolvimento e analises fisico-quimicas.
The methodology proposed to produce the dry-cured ham in this work was based on a technology combining bonning, transglutaminase application, tumbling and molding. It was evaluated the effects of two levels of NaCl added for fresh meat (3.5 and 5%) on the physicochemical characteristics of the final products such as water activity (Aw), chloride content (NaC
Publicado em: 2005
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7. Oxidos de coleterol, colesterol, lipidios totais e acidos graxos em produtos caneos processados. / Oxides of cholesterol, total and acid cholesterol, greasy lipídios in processed cárneos products.
Produtos cárneos processados como lingüiça, salsicha, mortadela, presunto e salame são muito apreciados pela população, mas, em geral, são considerados alimentos que apresentam altos teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos saturados. O alto teor de colesterol sangüíneo é uma das causas das doenças cardíacas coronarianas e o colest
Publicado em: 2004
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8. Caracterização de Staphylococcus aureus enterotoxigenicos utilizando as tecnicas de RAPD e SDS-PAGE
Um total de 26 linhagens enterotoxigênicas de Staphylococcus aureus foram caracterizadas utilizando-se os perfis de fragmentos de DNA gerados pela técnica de RAPD por Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) e os perfis eletroforéticos de proteínas totais obtidos por eletroforese em gel de poliacrilamida contendo SDS (SDS-P AGE). Dezessete linhagens foram
Publicado em: 1996