Oxidos de coleterol, colesterol, lipidios totais e acidos graxos em produtos caneos processados. / Oxides of cholesterol, total and acid cholesterol, greasy lipídios in processed cárneos products.

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

Produtos cárneos processados como lingüiça, salsicha, mortadela, presunto e salame são muito apreciados pela população, mas, em geral, são considerados alimentos que apresentam altos teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos saturados. O alto teor de colesterol sangüíneo é uma das causas das doenças cardíacas coronarianas e o colesterol sangüíneo é influenciado não só pelo teor de colesterol dos alimentos como também pela quantidade de ácidos graxos saturados. Além disso, o colesterol é um lipídio insaturado susceptível à oxidação, levando à formação de vários produtos de oxidação, os quais são considerados mais prejudiciais que o próprio colesterol na formação de placas ateroscleróticas e estão associados a vários efeitos biológicos indesejáveis. Os ácidos graxos trans também estão relacionados com o desenvolvimento de ateroscleroses e doenças cardiovasculares, são mais preocupantes que os ácidos graxos saturados porque além de aumentarem o nível de lipoproteínas de baixa densidade (LDL), diminuem o nível de lipoproteínas de alta densidade (HDL). Assim, o presente trabalho teve por objetivo determinar os teores de óxidos de colesterol, colesterol, lipídios totais e composição de ácidos graxos em produtos cárneos processados e verificar o efeito do preparo térmico e do armazenamento sobre estes componentes. Foram analisados produtos processados de carne de peru (salsicha, almôndegas, hambúrguer, presunto defumado e não defumado, peito defumado, blanquete e roulé); de chester (mortadela, salsicha, lingüiça e hambúrguer); de frango (mortadela, salsicha e lingüiça); suína (presunto, apresuntado e lingüiça), bovina (jerked beef, almôndegas e hambúrguer) e de composição cárnea mista (salsicha ?hot-dog?, mortadela e salame). A partir da mesma extração lipídica, de acordo com FOLCH et al. (1957), foram determinados os lipídios totais por gravimetria, os ácidos graxos por cromatografia gasosa com coluna capilar CP-SIL 88 (50m x 0,25mm; 0,20mm) e a determinação simultânea de colesterol e óxidos de colesterol por cromatografia líquida de alta eficiência. O método para a determinação simultânea de colesterol e óxidos de colesterol, utilizando detector por conjunto de diodos fixado a 210nm e detector por índice de refração, em série, foi validado utilizando-se amostras de produtos cárneos processados de peru. O método foi validado através da recuperação, repetibilidade, limite de detecção, limite de quantificação e comparação dos resultados obtidos pelos dois detectores utilizados. Nas condições cromatográficas utilizadas, foram separados o colesterol e os seguintes óxidos de colesterol: colesta-4,6-dieno-3-ona, 20a-hidroxicolesterol, 25-hidroxicolesterol, 5,6a- epoxicolesterol, 5,6b-epoxicolesterol, 7a-hidroxicolesterol, 7b-hidroxicolesterol e 7- cetocolesterol. A identificação do colesterol e dos óxidos de colesterol foi realizada através da comparação do tempo de retenção do padrão e o da amostra, espectros de absorbância e co-cromatografia, e a confirmação por espectrometria de massas. Foram identificados e confirmados nas amostras analisadas o colesterol, o 7-cetocolesterol e o 5,6b-epoxicolesterol. O colesterol e o 5,6b-epoxicolesterol foram quantificados pelo detector por índice de refração e o 7-cetocolesterol pelo detector por conjunto de diodos. O método mostrou-se eficiente, exato e preciso, com recuperações e coeficientes de variação de 90% e 0,55, 91% e 0,12, 94% e 0,30 para o colesterol, 7-cetocolesterol e 5,6b-epoxicolesterol, respectivamente. Nos produtos processados de carne de peru o 7-cetocolesterol variou de não detectado no blanquete, peito defumado e roulé a 1,84mg/g de amostra na salsicha e o 5,6b-epoxicolesterol variou de não detectado nas almôndegas, no blanquete, no hambúrguer, no peito defumado, no presunto e na salsicha a 4,50mg/g de amostra no roulé. Nos produtos cárneos processados bovinos e mistos o 7-cetocolesterol foi o único óxido de colesterol encontrado, sendo em uma amostra de hambúrguer bovino (3,2mg/g), em duas amostras de salsichas ?hot-dog? (1,6 e 2,0mg/g) e em uma amostra de mortadela (2,6mg/g). Os produtos processados de carne suína, frango e chester não apresentaram óxidos de colesterol. O teor de colesterol não apresentou diferença significativa entre os produtos processados de carne de peru, variando de 32 no blanquete e no peito defumado a 43mg/100g de amostra no presunto defumado. Entre os produtos processados de carne de frango e de chester, o teor de colesterol variou de 31 no hambúrguer de chester a 64mg/100g de amostra na salsicha de chester. Nos produtos cárneos processados bovinos, suínos e mistos o teor de colesterol variou de 22 no apresuntado a 59mg/100g de amostra no salame. Os teores de lipídios totais nos produtos processados de carne de peru variaram de 1,1 no peito defumado a 14g/100g de amostra nas almôndegas. Nos produtos processados de carne de frango e de chester esta variação foi de 8 na salsicha de chester a 19,1g/100g de amostra na mortadela de frango. Nos produtos cárneos processados bovinos, suínos e mistos variaram de 3 no presunto a 25g/100g de amostra no salame Italiano. Os principais ácidos graxos identificados nos produtos cárneos processados analisados foram: C18:1w9, C18:2w6, C16:0, C18:0 e C16:1w7, mas nem sempre na mesma ordem. Considerando o teor de lipídios totais das amostras analisadas, o ácido graxo C18:2w6 foi encontrado em maior concentração nos produtos cárneos processados mistos, seguido dos produtos processados de carne de chester. O ácido graxo C18:0 apresentou maior teor nos produtos cárneos processados suínos. Apenas o roulé e o peito defumado de peru não apresentaram ácidos graxos trans. Nas demais amostras foram encontrados os isômeros trans C18:1w9 e C18:2w6, sendo que o primeiro apresentou maior incidência, variando de não detectado a 600mg/100g de amostra nos produtos cárneos de peru, de 8 a 40mg/100g de amostra nos produtos cárneos de frango e de chester, de 6 a 40mg/100g de amostra nos produtos cárneos suínos, de 40 a 100mg/100g de amostra nos produtos cárneos mistos e de 100 a 400mg/100g de amostra nos produtos cárneos bovinos. O ácido graxo isômero trans C18:2w6 variou de não detectado a 70mg/100g de amostra nos produtos cárneos de peru, de 10 a 90mg/100g de amostra nos produtos cárneos bovinos e não foi encontrado nos produtos cárneos de frango, chester, suínos e mistos. Para o estudo realizado sobre o efeito do tempo de estocagem sobre os produtos cárneos processados, utilizou-se amostras de jerked beef, salame tipo Italiano, mortadela de frango e mortadela de chester. As amostras de jerked beef e de salame Italiano foram armazenadas em suas embalagens originais e dentro de caixas de papelão à temperatura de 250C, as amostras de mortadela de frango e de chester foram armazenadas nas mesmas condições, porém sob refrigeração a 60C. Não houve formação de nenhum óxido de colesterol durante o tempo total de estocagem das amostras, sendo este de 90 dias para as amostras de mortadelas e de 120 dias para as de jerked beef e salame Italiano. Os teores de colesterol e de lipídios totais não apresentaram diferença significativa entre os diferentes tempos de estocagem (zero, 30, 60, 90 e 120 dias). Não houve alteração significativa na composição de ácidos graxos entre os diferentes tempos de estocagem. O efeito do preparo térmico foi observado em amostras de almôndegas e hambúrguer (bovinos), lingüiça toscana (suína), salsicha ?hot-dog? (composição mista), salsicha e lingüiça (frango e chester) e hambúrguer (chester). O preparo das almôndegas foi realizado conforme as instruções contidas na embalagem do produto para forno convencional a gás. O forno foi pré-aquecido a uma temperatura de 2500C, as almôndegas congeladas foram colocadas em uma assadeira de alumínio levemente untada com óleo de soja e assadas por 20 minutos. Os hambúguers congelados foram retirados de suas embalagens originais e foram grelhados em uma chapa a uma temperatura inicial de 1650C. Cada lado dos hambúrguers foi grelhado por 4 minutos, conforme instruções de preparo contidas na embalagem do produto. As amostras de lingüiça toscana foram grelhadas em uma grelha por 30 minutos. As lingüiças de frango e de chester foram preparadas conforme uma das instruções contidas na embalagem para forno convencional a gás. O forno foi pré aquecido a uma temperatura de 2400C, enfornou-se as lingüiças assando-as por 25 minutos. As salsichas foram retiradas de suas embalagens originais e cozidas em água destilada a 980C numa panela comum por cerca de 10 minutos. Não houve formação de nenhum óxido de colesterol com o preparo térmico das amostras. Apenas os teores de colesterol entre a lingüiça suína crua e grelhada e entre o hambúrguer de chester cru e grelhado foram significativamente menores nas amostras grelhadas, assim como os teores de lipídios totais entre o hambúrguer bovino cru e grelhado. Observou-se alterações na composição de ácidos graxos somente entre as amostras de hambúrguer bovino cru e grelhado.

ASSUNTO(S)

colesterol oxidos acid greasy cholesterol oxides lipidios lipids cholesterol acidos graxos

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