Jerked Beef
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1. A fast drying method for the production of salted-and-dried meat
Abstract The objective of this work was to investigate the application of microwave vacuum drying (MWVD) as a fast drying method to produce salted-and-dried beef cuts. Moreover, aiming to reduce the sodium content in the meat product, the partial replacement of NaCl by KCl during the salting stage was also investigated. To this end, beef cuts were salted by
Food Sci. Technol. Publicado em: 09/05/2019
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2. Effect of carrageenan addition on the yield and functional properties of charqui (Jerked Beef)
The objective of this work was to evaluate the application of carrageenan (CAR) to improve the functional properties of the jerked beef (JF) and to increase its processing yield. JB produced from Vastus lateralis with CAR (1.0%) at 25ºC and NaCl (15.0%) had approximately 15.0% higher moisture and a 32.0% higher processing yield in comparison to the control
Braz. arch. biol. technol.. Publicado em: 2013-04
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3. Lipid and protein oxidation in charqui meat and jerked beef
In this study, the changes in the lipid (Lox) and protein oxidation (Pox) were measured quantitatively by TBARS and carbonyl methods, respectively, throughout the salting and drying steps of charqui meat (CH) and jerked beef (JB) preparation and their storage up to 60 days. The experiment was carried out on CH samples treated with brine (20.0%) and JB with s
Braz. arch. biol. technol.. Publicado em: 2013-02
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4. Edição de documentos e estudo do vocabulário do Charque na região sul do Brasil: contribuição à história do português brasileiro / Editing documents and vocabulary study of jerked beef in southern Brazil: a contribution to the history of Brazilian Portuguese
Esta pesquisa tem como objetivo geral estudar o vocabulário do charque no Sul do Brasil, propondo uma discussão sobre as influências e contribuições desse léxico na formação e expansão da variedade do português brasileiro. Para a realização deste estudo, de caráter exploratório e descritivo, são utilizados documentos manuscritos e impressos, a
IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia. Publicado em: 28/06/2012
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5. Desenvolvimento e caracterização de sache absorvedor de oxigenio para uso em embalagens alimenticias / Development and characterization of oxygen scavenger sachets for use in food
The present work consist of the development of an iron based oxygen scavenger sachet recommended to be used in active packaging of processed meat, such as "Jerked beef", in order to extend the shelf life of this category of food product. It was conducted a partial characterization of the content of the commercial sachets O-Buster and Oxyfree 504 A by using S
Publicado em: 2008
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6. Jerked Beef fermentado : Desenvolvimento de nova tecnologia de processamento
As condições atuais de processamento de charque e jerked beef são higienicamente precárias, acarretando dificuldades na implementação da gestão de controle de qualidade. Nesse sentido é notória a necessidade de desenvolvimento de tecnologia para modernizar a produção artesanal e assim expandir o mercado consumidor. Os objetivos do projeto foram de
Publicado em: 2006
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7. Oxidos de coleterol, colesterol, lipidios totais e acidos graxos em produtos caneos processados. / Oxides of cholesterol, total and acid cholesterol, greasy lipídios in processed cárneos products.
Produtos cárneos processados como lingüiça, salsicha, mortadela, presunto e salame são muito apreciados pela população, mas, em geral, são considerados alimentos que apresentam altos teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos saturados. O alto teor de colesterol sangüíneo é uma das causas das doenças cardíacas coronarianas e o colest
Publicado em: 2004
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8. Effect of salt on color and warmed over flavor in charqui meat processing
A associação entre a alta concentração do sal (NaCl) e sais de cura (NaNO3 e NaNO2) foi investigada quanto ao desenvolvimento do aroma de requentado (WOF) juntamente com as mudanças na coloração durante o processamento do charque e do Jerked beef. (JB). Em amostras armazenadas durante 30 dias, WOF ocorreu substancialmente em CH e nitrito de sódio foi
Brazilian Archives of Biology and Technology. Publicado em: 2003-12
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9. Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef
O objetivo deste trabalho foi o de investigar o efeito da dessalga e cozimento úmido sobre o teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína e perfil de ácidos graxos de dois produtos cárneos amplamente consumidos no Brasil, charque e jerked beef. Os resultados observados revelaram níveis de retenção de 76% e 65% de umidade, 10 e 11% de cinzas, 71 e 87%
Food Science and Technology. Publicado em: 2003-04
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10. Estudo da evolução das carnes bovinas salgadas no Brasil e desenvolvimento de um produto de conveniencia similar a carne-de-sol
A primeira etapa da presente pesquisa abrangeu a evolução das carnes bovinas salgadas e dessecadas elaboradas no Brasil, charque e jerked beef, e as técnicas tradicionais utilizadas na elaboração da carne-de-sol, uma carne bovina levemente salgada e dessecada, muito popular no Nordeste. Nessa etapa foram levantados fatos sobre a origem e a evolução do
Publicado em: 2002
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11. Alterações da atividade de água e da cor da carne no processo de elaboração da carne salgada desidratada
Carne salgada desidratada é um produto largamente usado no Brasil, como fonte de proteína animal. O principal objetivo deste tipo de processamento é a remoção de água, inicialmente por mudanças de pressão osmótica e, a seguir por secagem, levando a um produto com umidade intermediária, como o charque e o "jerked beef". O processo de desidratação
Food Science and Technology. Publicado em: 2001-01
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12. Estudo da transferencia de massa em carne bovina salgada desidratada
O estudo da transferência de massa na carne bovina foi centrado nas etapas de salga úmida e seca do processamento, nas temperaturas de 10 e 20 ÜC, com base nos padrões tecnológicos de fabricação do Charque e do "Jerked Beef . Foi estudada a influência da temperatura e do contato entre a came e o sal (salga úmida e seca) na perda de água e ganho de
Publicado em: 1998