Effect of salt on color and warmed over flavor in charqui meat processing

AUTOR(ES)

Youssef, Elza Y., Garcia, Carlos E. Rocha, Shimokomaki, Massami

FONTE

Brazilian Archives of Biology and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2003-12

RESUMO

A associação entre a alta concentração do sal (NaCl) e sais de cura (NaNO3 e NaNO2) foi investigada quanto ao desenvolvimento do aroma de requentado (WOF) juntamente com as mudanças na coloração durante o processamento do charque e do Jerked beef. (JB). Em amostras armazenadas durante 30 dias, WOF ocorreu substancialmente em CH e nitrito de sódio foi capaz de inibir 40 a 45% (p<0,005) as amostras de JB. Os parâmetros de cor foram avaliados pelo sistema CIELAB. A razão a*/b* mostrou que amostras de CH apresentaram-se com tonalidade amarronzada indicando a formação de metamioglobina (Fe3+) enquanto que as de JB mostram uma coloração vermelha intensa indicando a formação da nitrosilmioglobina (Fe2+). Durante o cozimento, a razão a*/b* mostrou a presença da metamioglobina desnaturada (Fe3+) no CH e a formação de nitrosilmiocromogenio (Fe2+) em amostras de JB. O estado do íon ferro influenciou a cor do charque e de JB e aparentemente, o nitrito de sódio foi capaz de quelar íons Fe e conseqüentemente inibir o desenvolvimento do WOF.

Documentos Relacionados

• Desenvolvimento de terminologia descritiva para warmed-over flavor em carne assada bovina
• Lipid and protein oxidation in charqui meat and jerked beef
• Chemical basis for beef charqui meat texture
• Synergism between dietary vitamin E and exogenous phytic acid in prevention of warmed-over flavour development in chicken breast meat, Pectoralis major M.
• Volatile compounds present in traditional meat products (charqui and longaniza sausage) in Chile