Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef
AUTOR(ES)
Correia, Roberta T.P., Biscontini, Telma M. B.
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2003-04
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi o de investigar o efeito da dessalga e cozimento úmido sobre o teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína e perfil de ácidos graxos de dois produtos cárneos amplamente consumidos no Brasil, charque e jerked beef. Os resultados observados revelaram níveis de retenção de 76% e 65% de umidade, 10 e 11% de cinzas, 71 e 87% de proteína e 60 e 65% de lipídios respectivamente em relação ao charque e jerked beef estudados. O perfil de ácidos graxos manteve-se praticamente inalterado após processamento, entre os dois produtos.
ASSUNTO(S)
charque jerked beef cozimento ácidos graxos composição química
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