Vida de Prateleira de Fiambres Elaborados com Carne de Frango.
AUTOR(ES)
ROCA, R. de O.
FONTE
Pesquisa Agropecuaria Brasileira
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo estudar a vida de prateleira de fiambres elaborados com carne de frango. A elaboracao dos produtos foi efetuada em escala de laboratorio, com frangos adquiridos no comércio. Os fiambres foram embalados a vacuo e armazenados a 5 e 10°C, pelo periodo de 133 dias, sendo realizadas, a cada 14 dias, avaliacoes quimicas, sensoriais e microbianas nos produtos elaborados. A temperatura de armazenamento exerceu efeito na contagem total de bacterias, pH, aroma caracteristico e ranco. Nas duas condicoes de armazenamento (5 e 10°C) houve decrescimo gradual de nitritos, atingindo 24 ppm após 133 dias de armazenamento, e formacao de exsudado apos 77 dias. Recomenda-se o armazenamento de fiambres de carne de frango em embalagem a vacuo, a 5°C ate 77 dias.
ASSUNTO(S)
avaliacoes quimicas sensorial e microbiana
ACESSO AO ARTIGO
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/105215Documentos Relacionados
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