Desenvolvimento de fiambres com carne de frango

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

01/12/1986

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo estudar alguns aspectos referentes á elaboração de fiambres de carne de frango. Desta forma, foram realizados quatro experimentos: a) elaboração de fiambre com carne não triturada empregando coxa e peito; b) elaboração de fiambre com carne triturada e com adição de toucinho; c) elaboração de fiambre com carne triturada e com adição de proteína texturizada de soja e d) elaboração de fiambre com carne triturada e com adição de toucinho e proteína texturizada de soja. A elaboração dos produtos foi efetuada em escala de laboratório, com frangos recém abatidos, refrigerados e congelados e frangos adquiridos no comercio. Foram realizadas analises químicas e avaliações da capacidade de retenção e absorção de água na massa antes da adição dos ingredientes e analises químicas e sensoriais dos produtos elaborados. Para as condições do trabalho, verificou-se que o fiambre de frango elaborado com a carne de peito apresentou maior rendimento e teor protéico, e, menor teor de extrato etéreo do que com a carne de coxa. Ambos produtos não apresentaram diferenças significativas no que se refere aos parâmetros sensoriais . A adição de toucinho nas proporções de 0, 5, 10 e 15% na elaboração do fiambre não alterou o sabor, aroma, apa¬rência geral e teor protéico do produto* porém melhorou a mastigabilidade, aumentou a maciez, elevou os teores de extrato etéreo e diminuiu os valores de umidade. O emprego de quantidades iguais ou superiores a 10% de toucinho diminuiu significativamente o rendimento do produto final. O aumento da quantidade de toucinho proporcionou uma diminuição da capacidade de retenção e capacidade de absorção de água na massa dos produtos, antes da adição dos ingredientes. A utilização de proteína texturizada de soja no fiambre aumentou a capacidade de retenção e absorção de água, sem proporcionar um aumento significativo de rendimento do produto final. Porem houve diminuição da umidade e do extrato etéreo dos fiambres. As propriedades sensoriais não foram alteradas com a adição de proteína texturizada de soja. Os fiambres elaborados com 15% de proteína texturizada de soja, 5% de toucinho e 30% de carne de frango apresentaram melhor sabor, maciez, mastigabilidade e aparência geral, do que os fiambres elaborados com 100% de carne de frango.

ASSUNTO(S)

carne de ave alimentos inovações tecnologicas

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