Elaboração de embutidos fermentados cozidos com carne de coxa de frango. / Processing of cooked fermented sausages with chicken leg and thigh meat.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

Face às demandas do mercado é necessário diversificar a elaboração de produtos industrializados à base de carne de frango, particularmente da carne da perna e coxa de frango que tem menor aceitação que o peito. Embutidos fermentados cozidos podem ser elaborados com carne de perna e coxa de frango constituindo-se num novo produto, ainda não disponível no mercado brasileiro. Carne de perna e coxa de frango foi utilizada em substituição às carnes suína e bovina numa formulação padrão de salame, mantendo-se o toucinho, e realizando-se a cocção após o estágio de fermentação quando o pH desejado foi atingido. Foram avaliados os efeitos da adição de dextrose em dois níveis 0,4 e 0,75%, duas misturas de culturas iniciadoras, sendo a cultura 1 (Staphylococcus carnosus e Lactobacillus pentosus) e a cultura 2 (Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus), e adição de gordura suína também em dois níveis 12 e 16%. Essa última variável visa a obtenção de produtos lights e convencionais. O tempo de secagem/maturação foi controlado para obter duas faixas de atividade de água (Aa) no produto final, 0,87-0,88 e 0,90-0,91. O delineamento experimental foi um fatorial completo, totalizando 16 tratamentos efetuados em duplicata. As curvas de queda de pH e Aa foram determinadas a partir de medidas tomadas durante o processamento. Avaliou-se a composição aproximada da massa de embutimento e dos produtos finais. As medidas de L*, a* e b*, força de cisalhamento, nitrito residual, cloretos e acidez lática foram realizadas nos produtos finais e conduziu-se análises sensoriais de aceitação (sabor, firmeza, cor e avaliação global) e descritiva quantitativa (ADQ) (aparência, sabor, textura e aroma). Para a avaliação da segurança microbiológica determinou-se as contagens de coliformes, Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva. Os produtos elaborados com 0,4% de dextrose não atingiram pH final abaixo de 5,3 e, portanto seria recomendável a adição de 0,75% de dextrose. O uso da cultura 2 reduziu em cerca de 10 horas o tempo de fermentação, quando comparado à cultura 1. Os produtos elaborados com a cultura 2 e Aa final 0,90-0,91 tiveram o tempo de processamento reduzido em 1 dia em relação aos com Aa 0,87-0,88. Por outro lado, produtos elaborados com a cultura 1 apresentaram aroma mais característico de salame e foram considerados mais suculentos. Os produtos com adição de 12% de gordura poderiam ser classificados como lights de acordo com a legislação brasileira. Para os atributos avaliados todos os tratamentos foram considerados "bons" com base na análise sensorial de aceitação e na ADQ. Numa segunda fase um produto do tipo light (23,7% de gordura) e outro do tipo convencional (29,5% de gordura) tiveram a sua vida útil determinada sob condições ambientais (temperatura ambiente, seco e fresco). Para este fim, foram conduzidas determinações de pH, Aa, força de cisalhamento, oxidação lipídica e ADQ ao longo do tempo de estocagem. A ADQ mostrou que as características sensoriais dos dois produtos foram praticamente iguais, e na análise de aceitação os dois produtos apresentaram 80% de intenção de compra por parte dos consumidores. A vida útil dos produtos foi estimada em aproximadamente 90 dias uma vez que as primeiras alterações dos atributos sensoriais só ocorreram após 120 dias de estocagem.

ASSUNTO(S)

atividade de agua embutidos dextrose carboidratos dextrose chicken meat cooked fermented sausage starter culture

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