UtilizaÃÃo de tripolifosfato de sÃdio na elaboraÃÃo de embutido fermentado à base de carne caprina

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

O presente estudo propÃs avaliar a interaÃÃo de tripolifosfato de sÃdio (STP) e sacarose, em um embutido fermentado, a partir de carne caprina obtida de animais de descarte (animais velhos). Foram avaliados os efeitos nas caracterÃsticas fÃsicoquÃmica de pH, acidez em Ãcido lÃtico, umidade, proteÃnas, gordura, teor residual de nitrito e rendimento final, e nas caracterÃsticas sensoriais analisando-se os atributos acidez, aroma e sabor oxidado, intensidade da cor vermelha, brilho, coesividade e dureza. Visando garantir a qualidade microbiolÃgica foi realizada a contagem de Coliformes, Salmonella spp e Sthaphylococcus. A anÃlise estatÃstica foi realizada a partir de um planejamento fatorial 22. O experimento teve 04 ensaios, sendo estes uma combinaÃÃo da maior e menor concentraÃÃo de STP e sacarose e mais 03 ensaios representando o ponto centrall, totalizando 07 ensaios. O embutido fermentado foi elaborado na unidade de processamento de carnes do Centro Federal de EducaÃÃo TecnolÃgica de Petrolina, onde todos os ensaios receberam a formulaÃÃo base mais a quantidade de STP e sacarose especÃfica de cada ensaio. Analisando-se os resultados a combinaÃÃo de diferentes concentraÃÃes de STP e sacarose nÃo exerceu influÃncia significativa sobre nenhum dos parÃmetros fÃsicoquÃmicos (p>0,05). Na avaliaÃÃo sensorial os atributos intensidade de cor, brilho e coesividade presentaram diferenÃas significativas (p<0,05). A cor vermelha, foi mais intensa nos ensaios com concentraÃÃes maiores de STP e sacarose. O brilho foi mais intenso nos ensaios onde as dosagens de sacarose foram maiores e o atributo coesividade obteve melhor resultado em concentraÃÃes maiores de STP, e quanto a caracterizaÃÃo microbiolÃgica, foi observado que os resultados encontramse dentro dos padrÃes estabelecidos pelo pÃlo MinistÃrio da SaÃde. Conclui-se que a influÃncia da interaÃÃo de STP e sacarose foi restrita apenas aos aspectos sensoriais, sendo que o ensaio 04 apresentou os melhores resultados

ASSUNTO(S)

tripolifosfato de sÃdio goat meat sucrose embutido fermentado sodium tripolifosphate carne caprina sacarose fermented sausage nutricao

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