Qualidade do Cafà Cereja Natural e Despolpado Submetidos a Diferentes CondiÃÃes de Secagem e Armazenamento / Alterations on the quality of the natural coffee and washed coffee, submitted to different condictions of drying process and storage

AUTOR(ES)

Paulo Carteri Coradi

DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

Considerando as diversas formas de processamento do cafÃ, que podem alterar sua qualidade e a elevada importÃncia das etapas de secagem e armazenamento na preservaÃÃo da qualidade, o presente trabalho teve como objetivos:a) avaliar a qualidade dos cafÃs natural e despolpado durante a secagem em terreiro e secagem com ar aquecido a 40ÂC e 60ÂC; b) monitorar as alteraÃÃes na qualidade dos cafÃs natural e despolpado na condiÃÃo de 60% de umidade relativa e temperatura controlada de 23ÂC, aos 90 e 180 dias de armazenamento; c) comparar as alteraÃÃes na qualidade dos cafÃs natural e despolpado entre as umidades relativas 60% e 80% e temperatura controlada de 23ÂC, aos 90 e 180 dias de armazenamento. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia e no PÃlo de Tecnologia em PÃs-Colheita do Cafà da Universidade Federal de Lavras. A colheita do cafÃ, variedade TopÃzio, foi seletiva. Em seguida, o cafà foi lavado e eventuais frutos verdes, verde-cana ou super-maduros foram eliminados manualmente da porÃÃo cereja. Depois, parte do cafà foi despolpada e outra parte processada de forma natural. Uma parcela de cada tipo de cafà foi conduzida para a secagem em terreiro e outra parcela para secagem com temperaturas de 40ÂC e 60ÂC. ApÃs a secagem, o cafà foi armazenado em ambiente hermÃtico, com temperatura do ar controlada e sob diferentes condiÃÃes de umidades relativas (60% e 80%). A umidade relativa e a temperatura do armazenamento foram monitoradas diariamente. Para a avaliaÃÃo da qualidade, foram feitas as anÃlises sensoriais, acidez titulÃvel total, acidez graxa, lixiviaÃÃo de potÃssio, condutividade elÃtrica, cor, aÃÃcares redutores e aÃÃcares totais. Os resultados obtidos no presente trabalho permitem concluir que: a condutividade elÃtrica, a lixiviaÃÃo de potÃssio, a acidez titulÃvel total e a acidez graxa aumentam com a elevada temperatura de secagem e nas condiÃÃes de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; os aÃÃcares redutores, aÃÃcares totais e anÃlise sensorial diminuem com o aumento da temperatura de secagem e nas condiÃÃes de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; a descoloraÃÃo do cafà foi mais intensa para as condiÃÃes de 80% de umidade relativa; a secagem com temperatura de 60ÂC afetou negativamente a qualidade dos cafÃs natural e despolpado nas condiÃÃes de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; a qualidade do cafà foi afetada positivamente pela secagem em terreiro e com temperatura de 40ÂC para os cafÃs natural e despolpado nas condiÃÃes de 60% e 80% de umidade relativa de armazenamento; o cafà armazenado nas condiÃÃes de 60% de umidade relativa mantÃm as qualidades iniciais atà os 90 dias de armazenamento; a umidade relativa de armazenamento de 60% interferiu menos na qualidade inicial do cafÃ, quando comparado com a de 80%, durante todo o tempo de armazenamento e, finalmente, o cafà despolpado manteve por mais tempo as qualidades iniciais do que o cafà natural.

ASSUNTO(S)

storage armazenamento drying secagem engenharia agricola cafà coffee qualidade engenharia agricola quality

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