Propriedades térmicas de farinha desengordurada, concentrado e isolado proteico de baru (Dipteryx alata Vog.)
AUTOR(ES)
Guimarães, Rita de Cássia Avellaneda, Favaro, Simone Palma, Souza, Anderson Dias Vieira de, Soares, Cláudia Muniz, Nunes, Ângela Alves, Oliveira, Lincoln Carlos Silva de, Honer, Michael Robin
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
13/03/2012
RESUMO
Componentes de polpa e de semente de baru (Dipteryx alata Vog.), leguminosa do cerrado brasileiro, foram objetos de estudo neste trabalho. Análises térmicas, Termogravimetria (TG) e Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) foram utilizadas na investigação de proteínas em farinha desengordurada, concentrado e isolado proteico. A extração do concentrado proteico foi em pH 10, seguida de precipitação no ponto isoelétrico para obter o isolado, o qual foi seco por atomização. As curvas termogravimétricas foram obtidas em atmosfera de nitrogênio em vazão de 100 mL/minutos. As temperaturas iniciais, finais e de pico foram analisadas, assim como a perda de massa. Na faixa de temperatura avaliada, a farinha desengordurada e o concentrado apresentaram quatro etapas de perda de massa, enquanto que o isolado apenas duas etapas. O conteúdo de proteína da farinha desengordurada da semente de Baru foi mais alto do que do isolado. Por outro lado, ocorreu redução da entalpia, sugerindo que o processo aplicado na obtenção do concentrado e isolado de baru levou à desnaturação das proteínas.
ASSUNTO(S)
desnaturação proteica análises térmicas picos endotérmicos leguminosas
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