Processamento e caracterização de refeição matinal extrusada formulada com farinha de grãos quebrados de arroz e feijão
AUTOR(ES)
Carvalho, Ana Vânia, Mattietto, Rafaella de Andrade, Bassinello, Priscila Zaczuk, Koakuzu, Selma Nakamoto, Rios, Alessandro de Oliveira, Maciel, Renan de Almeida, Carvalho, Rosangela Nunes
FONTE
Food Sci. Technol
DATA DE PUBLICAÇÃO
17/07/2012
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto matinal extrusado de quirera de arroz e bandinha de feijão, além de verificar a influência do processo de extrusão nas suas características físico-químicas, nutricionais, tecnológicas e sensoriais. O produto final apresentou teor considerável de proteínas (9,9 g.100 g-1), podendo ser considerado uma boa fonte desse nutriente para crianças e adolescentes. Para a fibra alimentar, observou-se teor de 3,71 g.100 g-1 do produto pronto para o consumo. Dessa forma, o floco matinal de arroz e feijão pode receber a alegação de alimento fonte de fibras, de acordo com a legislação brasileira. Com relação às propriedades tecnológicas, o extrusado estudado apresentou índice de expansão de 8,89 e densidade aparente de 0,25 g.cm-3. Quanto à análise sensorial, o floco matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, situadas no intervalo de 6,8 a 7,7, que corresponde às categorias "gostei ligeiramente" e "gostei muito". Para a intenção de compra, 79% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de quirera de arroz e bandinha de feijão é uma interessante alternativa para a elaboração de produto matinal extrusado, apresentando boas qualidades de ordem nutricional, tecnológica e sensorial.
ASSUNTO(S)
phaseolus vulgaris oryza sativa extrusão termoplástica propriedades tecnológicas características nutricionais aceitabilidade sensorial
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