PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO DE HIGIENIZAÇÃO COMO REQUISITO PARA SEGURANÇA ALIMENTAR EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO / STANDARTS PROCEDURES HYGIENC WITH REQUIREMENT FOR FOOD SAFETY IN FOOD UNIT

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

A Organização Mundial de Saúde (OMS) indica que dentre as doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de processamento envolvendo os microrganismos e parasitas patogênicos, além de seus produtos tóxicos. Quando se fala em gestão de qualidade na industrialização e manipulação de alimentos, é obrigatório lembrar dos Procedimentos Operacionais Padronizados(POPs), Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP). Em unidades de alimentação a qualidade e segurança estão relacionadas à produtividade. Para o aspecto de segurança do consumidor, estas ferramentas proporcionam influenciar conceitos de qualidade e segurança alimentar que necessitam ser fiscalizados e implementados conforme exigência da legislação. Para unidades de alimentação é relevante que estas também estejam comprometidas e sensibilizadas da importância em estabelecer procedimentos operacionais padronizados de higiene, com vistas às condições higiênicas sanitárias de equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores. Proporcionando base técnica aos responsáveis e manipuladores sobre a obtenção de alimentos seguros a saúde dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar e garantir a segurança microbiológica e a qualidade de alimentos produzidos em unidade de alimentação através da adequação de procedimentos operacionais relativos à higienização. Para viabilizar esse estudo, foram observadas e verificadas etapas de higienização preliminares ao inicio do trabalho, após foram realizadas conscientizações quanto a métodos, freqüência e procedimentos de higienização de equipamentos, utensílios e mãos. Realizou-se verificação e coleta das amostras dos equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores usando técnica de SWAB. As verificações microbiológicas pesquisadas foram quanto a microrganismos aeróbicos mesofilos, bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes a 45C, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp e Pseudomonas aeruginosa. Os resultados das análises realizadas demonstram redução significativa, nos requisitos microbiológicos, acima de 99,5% após realização de treinamentos e conscientização e a adoção dos procedimentos e instruções

ASSUNTO(S)

good manufacture practices (gmp) ciencia e tecnologia de alimentos boas práticas de fabricação (bpf) higienização safety food segurança alimentar cozinha hygienc kitchen

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