Abastecimento e gestão da segurança de hortaliças nas unidades de alimentação e nutrição. / Vegetable supply and food safety management in institutional foodservices.

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Entre os estabelecimentos voltados para a alimentação fora do lar, destacam-se os relacionados à alimentação coletiva, que atendem diariamente um número significativo de indivíduos. O objetivo geral da presente pesquisa foi analisar o grau com que a estratégia de abastecimento de hortaliças em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) administradas por autogestão e concessionárias de alimentos, influencia a gestão da segurança em agentes da cadeia produtiva. Os objetivos específicos foram: verificar os critérios utilizados para credenciamento de fornecedores; verificar os aspectos de qualidade e segurança exigidos para a aquisição das hortaliças; identificar os canais de distribuição de hortaliças para UANs; identificar os incentivos e as dificuldades para a compra de alimentos seguros. A área delimitada para a realização da pesquisa foi o município de Campinas e seus quatro distritos. A definição do universo de UANs administradas através de autogestão e concessionárias de alimento, baseou-se em listagens fornecidas por entidades representativas da categoria. Foram identificados 60 casos, desses 39 participaram da pesquisa, totalizando 22 concessionárias de alimentos e 17 autogestões. Análises comparativas por meio do teste Qui-Quadrado e teste exato de Fisher; teste de proporções; teste t de Student e teste não paramétrico de Kruskall Wallis seguido do teste de comparação múltipla de Dunn foram realizadas. Considerou-se um nível de 95% de confiança. Instrumentos específicos para a coleta de dados em cada tipo de administração foram elaborados e pré-testados. A entrevista com gerentes ou funcionários diretamente ligados à compra das hortaliças foi feita entre os meses de dezembro de 2004 e maio de 2005, por pessoal treinado. Todas as unidades faziam uso de hortaliças in natura, e apenas seis de hortaliças minimamente processadas. Em relação ao controle de qualidade dos produtos in natura, grande parte dos entrevistados (76,9%) relatou não ter feito nenhuma solicitação de adequação do fornecedor. Cerca de 50% das unidades não fazem monitoramento da segurança do alimento junto ao fornecedor. Entre os casos que apontaram realizá-la, a visita técnica é utilizada para esse fim em 46,2%, mas basicamente ocorre no momento do credenciamento. A realização de análises microbiológicas nos produtos não é freqüente. Entre os critérios mais importantes para definição do fornecedor de hortaliças, o preço obteve grande destaque, sendo significativamente superior a todos os demais critérios. Em relação aos canais de distribuição, os atacadistas apareceram em maior número, mas em relação ao volume comercializado os distribuidores possuem maior representatividade no comércio de hortaliças para as UANs estudadas. Na maioria das situações não existe um contrato formalizado entre compradores e fornecedores. No momento do recebimento, a atividade de conferência da rotulagem dos alimentos in natura é raramente realizada, mas é freqüente no caso dos produtos minimamente processados. Os níveis de segurança do alimento, confiança no fornecedor e número de fornecedores, seguidos de perto pela padronização dos produtos foram os aspectos que os entrevistados consideravam como maiores necessidades no mercado de hortaliças in natura e minimamente processadas. Aproximadamente 64% dos entrevistados apontaram como pouco importante ou sem importância, a atuação do governo visando melhorias da segurança do alimento. A adoção de atividades e ou sistemas de qualidade operacional foi apontada por grande parte das instituições, com predomínio das Boas Práticas de Fabricação. Observou-se, portanto, que o grau de interferência das autogestões/concessionárias de alimentos junto aos fornecedores de hortaliças ainda é bastante limitado. Os critérios de abastecimento utilizados não garantem a aquisição de um alimento seguro pela maioria das instituições estudadas. Recomenda-se que seja incorporada rotineiramente a visita aos fornecedores de hortaliças in natura e minimamente processada. Além disso, deve-se atentar à legislação atual, não aceitando produtos transportados em caixas de madeira ou sem o rótulo específico. A elaboração de critérios de aquisição de hortaliças mais claros e rigorosos pode beneficiar fornecedores que agem com transparência no mercado trazendo benefícios para toda a cadeia produtiva.

ASSUNTO(S)

abastecimento de alimentos vegetable hortaliças segurança do alimento food safety food supply foodservices serviço de alimentação

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