Potencial alergênico da carne de rã submetida a diferentes processamentos / Alergenic potential of the frog meat submitted the differents processing

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Os trabalhos experimentais descritos nesta dissertação objetivaram avaliar o impacto do processamento térmico sobre a alergenicidade da carne de rã. Para tal, realizaram-se dois ensaios experimentais. No primeiro analisou-se, por meio de análises de digestibilidade in vitro e eletroforese em gel de poliacrilamida, o comportamento do leite, da carne de rã e da carne de boi quando submetidos a diferentes tratamentos térmicos. Observou-se que tanto a pasteurização quanto a cocção a 95C durante 15 minutos e a liofilização ocasionaram modificações nas estruturas constituintes do alimento. As proteínas mais sensíveis ao tratamento térmico, em ordem crescente, foram a carne de boi, a carne de rã e o leite de vaca. No segundo, objetivou-se verificar o impacto destas mesmas fontes protéicas, tratadas termicamente ou não, na morfometria do intestino delgado de camundongos BALB/C previamente sensibilizados. Este experimento teve duração de 28 dias e os animais foram sensibilizados por meio de injeção subcutânea no 1 e no14 dia do experimento, com 1 mg de Al(OH)3 e 1 mg das 3 fontes protéicas diferentes: extrato de leite in natura, extrato de carne de boi ou extrato de carne de rã. Os animais foram divididos em dois grupos, e cada grupo em quatro subgrupos sendo o primeiro grupo formado por um controle (CD), com animais não sensibilizados que receberam dieta semi-purificada padrão para roedores (AIN-93G) e três subgrupos denominados controles positivos, com animais sensibilizados com proteínas do leite (LTT), carne de rã (RTT) e bovina (BTT) in natura, que receberam dietas AIN-93 modificadas em sua composição protéica de acordo com a sensibilização. O segundo grupo era formado por um subgrupocontrole (CG), com animais não sensibilizados que receberam dieta AIN-93 G e gavagem com água destilada e três outros subgrupos denominados controles positivos, formados por animais sensibilizados com extrato de leite (GGL), de carne de rã (GGR) e bovina (GGB) in natura, que receberam dieta AIN-93 e gavagem do alérgeno. O modelo experimental que recebeu o alérgeno in natura via gavagem apresentou alterações morfométricas mais evidentes quando comparado àquele que utilizou o alérgeno tratado termicamente na dieta. Evidenciou-se também a existência de algumas proteínas mais resistentes que outras no que refere à desnaturação, uma vez que quando comparados os resultados nos dois modelos, as diferenças foram mais proeminentes para os alérgenos leite e carne de rã, quando administrados in natura.

ASSUNTO(S)

nutricao carne de rã alergia frog meat allergy

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