Perfil sensorial de suco tropical de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) com valor calorico reduzido / The sensory profile of reduced calorie tropical cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) juice

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

O cupuaçu, fruta de sabor exótico e agradável, rico em potássio e pectina, é uma das principais e mais promissoras frutas cultivadas na região amazônica, sendo utilizado na produção de polpas, sucos, sorvetes, doces e cosméticos. Devido ao longo período de entresafra e a perecibilidade dos frutos, se faz necessária a busca de técnicas que melhor conservem o produto, como a produção de polpas congeladas, sucos e néctares. Na elaboração de sucos dietéticos ou light, a adição de edulcorantes no lugar da sacarose pode ser fator significativo na qualidade do produto final, já que os açúcares interferem na percepção da acidez e sabor global. Os edulcorantes apresentam comportamento sensorial diferenciado para cada tipo de aplicação, sendo necessária a utilização de diferentes técnicas sensoriais para a escolha do edulcorante mais adequado. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil sensorial do suco tropical de cupuaçu de valor calórico reduzido adoçado com diferentes edulcorantes, tendo a sacarose como referência, através de análises sensoriais. Foram obtidos 6 lotes de suco de cupuaçu a partir de 3 polpas comerciais de cupuaçu supercongeladas. Uma das polpas (P1) foi utilizada como referência para a preparação de sucos adoçados com sacarose e os edulcorantes (sucralose, aspartame e estévia). As polpas P2 e P3 foram adoçadas apenas com sacarose. Foram realizadas determinações físicoquímicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, sólidos totais, determinação de cor e ácido ascórbico), determinação da doçura ideal e equivalência de doçura para suco de cupuaçu, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade (ATI, avaliando os estímulos doce, amargo e sabor de fruta), testes de aceitação e mapa de preferência. Os resultados obtidos para a ADQ e a ATI foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), teste de médias de Tukey e análise dos componentes principais (ACP), utilizando o programa SAS. A doçura ideal determinada para o suco de cupuaçu adoçado com sacarose foi de 8%. A sucralose apresentou a maior potência edulcorante no suco, sendo 500 vezes mais doce que a sacarose, enquanto a estévia apresentou o menor poder edulcorante, apenas 89 vezes mais doce do que a sacarose. Na ADQ, o aspartame e a sucralose exibiram médias semelhantes para todos os atributos, apresentando significativamente as maiores intensidades para o atributo gosto doce. Já a estévia apresentou médias maiores para amargor e amargor residual. Na ATI, a estévia apresentou a maior intensidade máxima para o amargor, persistindo por um longo período, confirmando a presença de amargor residual intenso na amostra. Sacarose, aspartame e sucralose apresentaram médias baixas para intensidade do amargor. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima, enquanto a estévia apresentou a menor. O aspartame e a sucralose foram os edulcorantes que mais se aproximaram do comportamento sensorial da sacarose, apresentando maior aceitação e intenção de compra do produto. O mapa de preferência explicou 70,43% das variações observadas. As menores médias de aceitação foram obtidas para a estévia, indicando que a não aceitação do produto está diretamente relacionada ao sabor amargo e amargor residual da amostra

ASSUNTO(S)

edulcorantes cupuaçu time-intensity sensory analyses analise descritiva edulcorants descritive analyses analise sensorial tempo-intensidade

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