Otimização da desidratação osmótica de filés de mapará (Hypophthalmus edentatus) através da metodologia de superfície de resposta
AUTOR(ES)
Ribeiro, Suezilde da Conceição Amaral, Park, Kil Jin, Hubinger, Miriam Dupas, Ribeiro, Carmelita de Fátima Amaral, Araujo, Eder Augusto Furtado, Tobinaga, Satoshi
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2008-06
RESUMO
A desidratação osmótica de filés de mapará tem sido utilizada como pré-tratamento antes da secagem e refrigeração de alimentos como um meio de reduzir a umidade dos produtos. O objetivo do trabalho foi otimizar a transferência de massa ocorrida durante a desidratação osmótica de mapará através da metodologia de superfície de resposta. A desidratação osmótica foi realizada de acordo com um planejamento fatorial completo 2³, com oito pontos fatoriais, três centrais e seis axiais, totalizando 17 ensaios, em que o valor das variáveis dependentes, a perda de peso (PP), a perda de água (PA), o ganho de sólidos (GS), GS/PA e ácido tiobarbitúrico (TBA), são funções das variáveis independentes, temperatura, concentração de NaCl e tempo de imersão. A análise estatística aplicada aos dados experimentais foi realizada através do erro puro e pelo SS residual. Aplicando a metodologia de superfície de resposta, a condição ótima de convergência de menor perda de peso, maior perda de água e menor ganho de sal correspondeu a uma concentração de cloreto de sódio de 22%, temperatura de 46 °C e tempo de 7 horas.
ASSUNTO(S)
mapará cloreto de sódio concentração temperatura tempo de imersão
Documentos Relacionados
- Study of the process of osmótica dehydration and drying of filés of it will mapará (Hypophthalmus edentatus).
- Efeito das variáveis de processo na redução da atividade de água de mapará (Hypophthalmus edentatus) desidratado osmoticamente.
- Estudo da desidratação osmótica de abóbora utilizando metodologia de superfície de resposta.
- Estudo da desidratação osmótica de tomate em soluções ternárias pela metodologia de superfície de resposta
- Determinação de idade e crescimento do mapará (Hypophthalmus marginatus) na Amazônia Central
