Mudanças físico-químicas e sensorias de farinhas de arroz submetidas à torração. / Physical, chemical and sensorial changes of flours of rice submitted

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

01/10/2010

RESUMO

O arroz é um cereal consumido principalmente como grão inteiro, sendo que sua composição e de suas frações estão sujeitas às diferenças varietais, variações ambientais, de manejo, de processamento e de armazenamento. Grãos quebrados são frações de arroz gerados durante o beneficiamento e podem representar entre 14% e 60% do total dos grãos beneficiados. O processamento de grãos quebrados sob a forma de farinha é alternativa para uso deste subproduto na indústria de alimentos. As modificações térmicas, como a torração, poderiam modificar as características sensoriais da farinha de arroz devido à ocorrência de reações como a de Maillard, além de modificações nas características tecnológicas como capacidade de absorção e solubilidade em água, viscosidade de pasta e teor de amilose. Este trabalho objetivou verificar a influência das variáveis umidade e tempo de torra em micro-ondas sobre as características físicas (granulometria; módulo de finura; cor; viscosidade; índice de absorção de água e índice de solubilidade em água), químicas (umidade, cinzas, proteína bruta, lipídios, carboidratos e o teor de amilose) e sensorial das farinhas de arroz cruas e torradas das cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja e IRGA 417. Foram também determinados a renda do benefício, rendimento de inteiros e grau de polimento dos grãos de arroz destas cultivares, além de microscopia eletrônica de varredura de algumas farinhas cruas e torradas. Foi empregado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), que inclui um fatorial de 22 mais 3 repetições no ponto central e 4 axiais, totalizando 11 tratamentos para cada cultivar. A cv. BRS Sertaneja apresenta maior renda do benefício, enquanto a cv. IRGA 417 possui maior rendimento de inteiros e grau de polimento. A cv. BRS Primavera possui maior porcentagem de grãos quebrados podendo ser indicada para produção de farinha. As farinhas de arroz cruas e torradas foram classificadas entre muito fina e média. A cor das farinhas cruas das três cultivares são significativamente diferentes. O processo de torra provoca o escurecimento, avermelhamento e amarelamento das farinhas torradas. A umidificação seguida de torra em micro-ondas nas farinhas de arroz das três cultivares fez diminuir a formação de pasta, a umidade, o teor protéico, lipídico e de amilose, aumentando o índice de absorção e solubilidade em água e o conteúdo de cinzas e carboidratos. O Perfil Livre permitiu diferenciar as amostras quanto a cultivar e o tempo de torra. Quanto maior o tempo, as farinhas torradas caracterizaram-se com aroma e sabor mais intenso de torrado e/ou queimado, além de granulosidade na aparência e textura.

ASSUNTO(S)

oryza sativa l. torração umidificação arroz quebrado micro-ondas tratamento térmico tecnologia de alimentos 1. oryza sativa l. 2. arroz-torração 3. arroz- farinha. 4.arroz quebrado-tratamento térmico oryza sativa l. toasting humidification broken rice microwave thermal treatment

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