Introduzindo o conceito de Fo crítico no processamento térmico em batelada

AUTOR(ES)

Gumerato, Homero Ferracini, Schmidt, Flávio Luís

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-12

RESUMO

A determinação do valor de esterilização de alimentos de baixa acidez em autoclaves compreende uma minuciosa avaliação das instalações e utilidades da fábrica, uma validação do equipamento de processo térmico (através de ensaios de distribuição de calor) e, finalmente, ensaios de penetração de calor no produto. A intensidade do processo térmico aplicado ao alimento pode ser expressa pelo valor de Fo (valor de esterilização, em minutos, para uma temperatura de referência de 121,1 °C e índice térmico, z, de 10 °C, para esporos de Clostridium botulinum). Com frequência, por questões de segurança, é adotado o valor mais baixo de Fo, obtido nos ensaios de penetração de calor, como indicativo da intensidade mínima do processo aplicado. Este valor mais baixo de Fo deve ser sempre maior que o Fo mínimo recomendado para o alimento em questão. Porém, a utilização do valor de Fo da lata mais fria não explica estatisticamente todas as ocorrências práticas nos processos de tratamento térmicos em alimentos. Procurou-se desenvolver um novo enfoque para determinação do valor do Fo mais baixo, que passa a ser chamado de Fo crítico. O Fo crítico é baseado num modelo estatístico para interpretação dos resultados dos ensaios de penetração de calor em embalagens e depende não só dos valores de Fo obtidos no ponto mais frio da embalagem e no ponto mais frio do equipamento mas também do tamanho do lote de embalagens processado na autoclave, do tempo total de processo na autoclave e do tempo entre CIP (Cleaning in Plant) da autoclave. Neste trabalho procura-se explorar os resultados de medidas físicas utilizadas na validação de processos térmicos de alimentos. Para ilustrar a metodologia desenvolvida e introduzir o conceito de Fo crítico no processamento de conservas, foram preparados três exemplos de cálculo.

ASSUNTO(S)

fo processamento térmico conservas segurança alimentar

Documentos Relacionados

• Introduzindo o conceito de Média Aritmética na 4 série do Ensino Fundamental, usando o ambiente computacional
• Preparo de software para monitorar, em tempo real, o processamento termico em autoclave, de alimentos em badejas
• Os democratas insatisfeitos são críticos? Reavaliando o conceito de cidadão crítico
• Efeito do processamento térmico no teor de polifenóis totais em grãos de cultivares de feijão-caupi
• Difusão de enxofre em arseneto de galio por processamento termico rapido