Introduzindo o conceito de Fo crítico no processamento térmico em batelada

A determinação do valor de esterilização de alimentos de baixa acidez em autoclaves compreende uma minuciosa avaliação das instalações e utilidades da fábrica, uma validação do equipamento de processo térmico (através de ensaios de distribuição de calor) e, finalmente, ensaios de penetração de calor no produto. A intensidade do processo térmico aplicado ao alimento pode ser expressa pelo valor de Fo (valor de esterilização, em minutos, para uma temperatura de referência de 121,1 °C e índice térmico, z, de 10 °C, para esporos de Clostridium botulinum). Com frequência, ...

• Assuntos:

  • Fo
  • processamento térmico
  • conservas
  • segurança alimentar