Interferência de diferentes temperaturas de armazenamento na dinâmica de Bifidobacterium spp. probióticas e cultura starterStreptococcus thermophilus em leite fermentado
AUTOR(ES)
Freitas, Rosângela, Miranda, Rodrigo Otávio, Netto, Gabriel G., Nero, Luís Augusto, Carvalho, Antônio Fernandes de
FONTE
Arq. Inst. Biol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2015
RESUMO
As variações de temperatura que ocorrem durante a cadeia refrigerada da produção leiteira pode interferir na qualidade de alimentos bioativos, como leites fermentados. Bactérias probióticas são usualmente adicionadas a alimentos, visando a oferecer ao consumidor efeitos benéficos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de culturas probióticas de bifidobactérias e de cultura starter de Streptococcus thermophilus em leites fermentados, armazenados nas temperaturas de 4 e 10ºC por um período de 28 dias. Culturas comerciais de Bifidobacterium spp. foram adicionadas ao leite fermentado produzido com Streptococcus thermophillus e estocados por 28 dias a 4 e 10ºC. Nesse período, as culturas deBifidobacterium spp. e Streptococcus thermophillus foram monitoradas, com o objetivo de verificar seus comportamentos nas temperaturas de estocagem testadas. As contagens de ambos os micro-organismos não apresentaram variação significativa ao longo do período de estocagem a 4 e a 10ºC (p < 0,05), indicando que as duas temperaturas testadas podem oferecer condições adequadas de conservação desse produto. Os resultados obtidos indicaram que as condições de conservação de alimentos usualmente adotadas para produtos lácteos em estabelecimentos comerciais são adequadas para manter as contagens de bifidobactérias e Streptococcus thermophillus em leites fermentados.
ASSUNTO(S)
estocagem probiótico leite fermentado bifidobactéria
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