Efeito da associação de culturas iniciadoras e probióticas na acidificação, textura e viabilidade em leite fermentado / Effect of lactic acid starter and probiotic bacteria association on acidification, texture and viability of fermented milk

AUTOR(ES)

Daniela Marques Saccaro

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

The present study aimed to evaluate the acidification kinectic and inter-relation between Streptococcus thermophilus TAO, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB340, Lactobacillus acidophilus LAC, Lactobacillus rhamnosus LBA, Bifidobacterium lactis BL04 like association cultures in fermented milk. Five fermented milks were prepared and studied variable analyzed was the co-cultures composition. Acidification was monitored and the kinectic parameters were calculated. The products were submitted to physical chemistry and microbiological analyses during the storage at 4°C. The associations in mixed cultures promoted the reduction of fermentation time of the milks. During 21 days of storage, pH and firmness of fermented milks varied. Streptococcus thermophilus TAO, Bifidobacterium lactis BL04 and Lactobacillus rhamnosus LBA presented counts above 106 log cfu/mL. However, Lactobacillus acidophilus LAC and Lactobacillus bulgaricus LB340 were inhibited in mixed cultures demonstrating that these strains had difficulty to grow when in associated cultures with lactic acid bacteria.

ASSUNTO(S)

lactic acid bacteria bactéria ácido-lática interações bacterianas food tecnology tecnologia de alimentos acidification fermented milk probiótico acidificação alimentos funcionais bacterial interactions leite fermentado probiotic

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