Implantação de sistema de qualidade e segurança na produção de espumante charmat / Implantação de sistemas de qualidade e segurança na produção de espumante charmat

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

O espumante brasileiro vem ganhando destaque entre os produtos vinivitícolas e a Serra Gaúcha é responsável pelo maior volume de produção, onde vem se destacando os elaborados pelo método Charmat. O presente trabalho faz uma revisão bibliográfica sucinta sobre a elaboração de vinho espumante por esse método, sobre o sistema de segurança e qualidade e sobre a legislação brasileira que prega a utilização do Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para empresas produtoras de vinhos. Foi elaborado in loco um fluxograma do processo, na empresa Domno do Brasil, e para cada etapa descrita no fluxograma foram aplicados os sete princípios da APPCC. O enfoque aplicado para esse sistema abrangeu a segurança e a qualidade, dessa forma foram encontrados PC (Pontos Críticos) e PCC (Pontos Críticos de Controle), referentes a perigos físicos, biológicos, químicos e a qualidade. Entre os perigos avaliados destacou-se que os contaminantes biológicos não foram patogênicos e que influenciam diretamente na qualidade do produto, e que o maior número de PCC foi referente os perigos a qualidade. Conclui-se que o sistema APPCC é aplicável para elaboração de espumante pelo método Charmat, visando, além da segurança, a qualidade do produto. Dessa maneira a empresa atua nas conformidades da lei e pode ganhar um diferencial competitivo em relação aos produtos importados.

ASSUNTO(S)

qualidade das bebidas sparkling wine charmat haccp análise de perigos e pontos críticos safety espumante charmat quality

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados