Implantação de sistema de qualidade e segurança na produção de espumante charmat / Implantação de sistemas de qualidade e segurança na produção de espumante charmat
AUTOR(ES)
Costa, Gustavo Pires
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011
RESUMO
O espumante brasileiro vem ganhando destaque entre os produtos vinivitícolas e a Serra Gaúcha é responsável pelo maior volume de produção, onde vem se destacando os elaborados pelo método Charmat. O presente trabalho faz uma revisão bibliográfica sucinta sobre a elaboração de vinho espumante por esse método, sobre o sistema de segurança e qualidade e sobre a legislação brasileira que prega a utilização do Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para empresas produtoras de vinhos. Foi elaborado in loco um fluxograma do processo, na empresa Domno do Brasil, e para cada etapa descrita no fluxograma foram aplicados os sete princípios da APPCC. O enfoque aplicado para esse sistema abrangeu a segurança e a qualidade, dessa forma foram encontrados PC (Pontos Críticos) e PCC (Pontos Críticos de Controle), referentes a perigos físicos, biológicos, químicos e a qualidade. Entre os perigos avaliados destacou-se que os contaminantes biológicos não foram patogênicos e que influenciam diretamente na qualidade do produto, e que o maior número de PCC foi referente os perigos a qualidade. Conclui-se que o sistema APPCC é aplicável para elaboração de espumante pelo método Charmat, visando, além da segurança, a qualidade do produto. Dessa maneira a empresa atua nas conformidades da lei e pode ganhar um diferencial competitivo em relação aos produtos importados.
ASSUNTO(S)
qualidade das bebidas sparkling wine charmat haccp análise de perigos e pontos críticos safety espumante charmat quality
ACESSO AO ARTIGO
http://hdl.handle.net/10183/28413Documentos Relacionados
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