Fracionamento and quimica characterization of the cellular wall of leavening - functional and physiological properties of the fractions. / Fracionamento e caracterização quimica da parede celular de levedura : propriedades funcionais e fisiologicas das frações.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

O presente trabalho teve por objetivo o fracionamento e a caracterização química da parede celular (PC) de levedura obtida como subproduto do processo industrial da produção de etanol, visando avaliar as propriedades funcionais e fisiológicas do material fracionado. A PC foi fracionada em glicoproteína (GP), glicana mais manana (G+M), glicana insolúvel (GI), glicana solúvel (GS) e manana (M) que foram caracterizadas quanto à composição centesimal, perfil de aminoácidos, minerais, ácidos graxos e quantificação de monossacarídeos. A proporção entre os componentes da PC foi, fibra (77,8%), com predominância (74%) de fibra solúvel, permanecendo no material 18 a 20% de proteína. O teor de açúcares totais da PC foi 80,8 g/100g e o teor de lipídios foi de 2,00%. Dentre os ácidos graxos saturados predominaram palmítico e esteárico, monoinsaturados palmitoléico e oléico, poliinsaturados linoléico e ?? linolénico. Os principais elementos minerais foram cálcio, fósforo, potássio e ferro, sendo que a PC representa uma excelente fonte de ferro e cobre. As frações obtidas da PC foram M, 25,13% e GI, 42,92% p/p. As frações com maior conteúdo de fibra foram M, 70,34% de fibra solúvel, GI, 75,20% de fibra insolúvel, G+M, 60,23% fibra solúvel e GS, 70,73% fibra solúvel. Teores de açúcares redutores, M, 70%, com 48,4% de manose, GI, 28,95% e GS, 25,07% glicose. A fração G+M continha 28,08 g/100g de carboidratos totais e 20,0% de redutores totais. A GS apresentou a maior solubilidade, a G+M a menor solubilidade do N e de sólidos totais e a GI apresentou o menor índice de solubilidade. A GS apresentou a maior capacidade de retenção de água (14,36 g/g de amostra) e o menor índice (0,06%) de solubilidade em água. A fração GP reteve (5,33 g/g de amostra) e 83,83% de solubilidade. A viscosidade (95oC) e a viscosidade final (50oC) obedeceram à seguinte ordem: GS >GI >G+M >M >GP e PC. A GI (12% e 14% p/v) apresentou o maior índice de dureza de gel. As frações GP e M apresentaram as melhores propriedades emuslificantes que melhoraram significativamente com a adição de 0,2 , 0,4 e 0,6% (p/v) de ovoalbumina nas suspensões a 1% do material em estudo. Avaliou-se os efeitos da substituição da fibra de uma dieta padrão (AIN-P) por 10% de fibra de cada uma das frações da PC, formulando-se as dietas G+M, M, GI, GS. Ao final de 28 dias, os animais em dieta G+M ganharam menos peso que nas demais. As dietas AIN-M (padrão modificada com 10% celulose) e M foram as que proporcionaram um maior ganho de peso, seguidas das dietas padrão (AIN-P) e GI. O QEA da dieta G+M foi o menor ao longo dos 28 dias. Os maiores índices de digestibilidade da proteína foram observados nas dietas AIN-M, AIN-P e M. Com exceção da dieta G+M observou-se efeitos hipocolesterolêmico e hipolipidêmico em todas as dietas, porém, efeito hiperglicêmico em relação ao valor inicial (T0). Não houve modificações significativas na microflora intestinal dos animais em nenhuma das dietas. As quantidades de lipídios totais e colesterol excretados (fezes) variaram bastante, sendo que a dieta M apresentou maior especificidade para excreção do colesterol. Dentre os AGV, o ácido acético foi o predominante, seguido do propiônico e do butírico, em todas as dietas estudadas. As concentrações de ácido butírico nas dietas contendo M, G+M e G foram significativamente superiores aos padrões (AIN-P e AIN-M).

ASSUNTO(S)

levedos insoluble glicana glycoprotein glicoproteinas soluble glicana

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