Extração e caracterização de manoproteínas da parede celular de levedura de cervejaria e avaliação das propriedades emulsificantes

AUTOR(ES)

Ariane Gaspar Costa

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

03/07/2008

RESUMO

Volumes consideráveis de células de levedura são descartados por indústrias de bebidas fermentadas e destilarias de álcool. A biomassa de levedura após a produção de cerveja é matéria prima para extração de componentes celulares, incluindo a manoproteína. O presente trabalho avaliou a viabilidade da utilização da levedura Saccharomyces sp., descartada em cervejaria após processo de fermentação, para extração de manoproteínas. A extração foi conduzida conforme delineamento fatorial incompleto, Box-Behnken 33, para as variáveis temperatura (75ºC, 85ºC e 95ºC), tempo, em horas (5, 7 e 9) e concentração (10%, 15% e 20%) da suspensão de parede celular. Os resultados evidenciaram que o etanol residual do processo fermentativo não interfere na obtenção de manoproteínas. O maior índice de extração foi 4,08%, obtido nas extrações a 95ºC para a concentração 10% durante 7 horas e 15% por 9 horas. A validação experimental para obtenção do maior índice predito resultou em 4,5% de manoproteína, confirmando a capacidade preditiva do modelo. A manoproteína obtida nas condições preditas de 95ºC, 9 horas e 10% de parede celular, apresentou 51,39% de proteínas e 25,89% de carboidratos, distribuídos entre manose e glicose. Na fração protéica foram encontradas proteínas de peso molecular 58kDa e 64kDa. A determinação da atividade emulsificante de 62,5±0,88% e da estabilidade da emulsão de 96±1,4% permitiram caracterizar a manoproteína obtida como um bioemulsificante. Estes resultados demonstraram o valor potencial da levedura descartada como subproduto industrial, na obtenção de manoproteína com propriedades interessantes para a indústria cosmética e de alimentos.

ASSUNTO(S)

microbiologia industrial bebidas fermentadas - indústrias saccharomyces manoproteínas industrial microbiology brewing industry saccharomyces

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