Estruturação de polpa de Passiflora cincinnata: influência de hidrocoloides

AUTOR(ES)

Azoubel, Patrícia Moreira, Araújo, Ana Júlia de Brito, Oliveira, Silvana Belém de, Amorim, Mariana da Rocha

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-03

RESUMO

Este trabalho avaliou o efeito de misturas de alginato, pectina de baixa metoxilação e gelatina nas características de géis de P. cincinnata, contendo polpa com alto teor de sólidos solúveis (50 °Brix). Os resultados do planejamento experimental central composto mostraram que os modelos obtidos, exceto para a atividade de água e pH, foram preditivos. A gelatina foi o mais importante fator de influência na firmeza e nos parâmetros de cor, sendo que altas concentrações desse hidrocoloide, combinadas com concentrações de alginato e pectina superiores a 1,3% e 1,26%, respectivamente, podem ser utilizadas para obter um produto amarelo claro com firmeza superior a 1,2 kg.

ASSUNTO(S)

alginato frutas gelatina pectina

Documentos Relacionados

• Influência de hidrocolóides na firmeza de estruturado de polpa de maracujá do mato.
• Processo agroindustrial: aproveitamento da polpa de maracujá do mato (Passiflora cincinnata) para a fabricação de estruturado de frutas.
• Influência de hidrocolóides nas características físico-químicas de estruturado de polpa de cajá (Spondias mombin L.).
• Influência de fungos micorrízicos arbusculares e da adubação fosfatada em acessos de Passiflora cincinnata mast.
• Superação de dormência de maracujá-do-mato (Passiflora cincinnata Mast.)