Estruturação de polpa de Passiflora cincinnata: influência de hidrocoloides

Este trabalho avaliou o efeito de misturas de alginato, pectina de baixa metoxilação e gelatina nas características de géis de P. cincinnata, contendo polpa com alto teor de sólidos solúveis (50 °Brix). Os resultados do planejamento experimental central composto mostraram que os modelos obtidos, exceto para a atividade de água e pH, foram preditivos. A gelatina foi o mais importante fator de influência na firmeza e nos parâmetros de cor, sendo que altas concentrações desse hidrocoloide, combinadas com concentrações de alginato e pectina superiores a 1,3% e 1,26%, respectivamente,...

• Assuntos:

  • alginato
  • frutas
  • gelatina
  • pectina