Efeito do tempo de armazenamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade e a estabilidade do leite de cabra em pó. / Effect of storage time of in natura goat milk on the quality and stability of goat milk powder.

AUTOR(ES)

Carolina Rodrigues da Fonseca

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenamento do leite de cabra in natura sobre a qualidade do produto em pó. Foram avaliadas as alterações microbiológicas, físico-químicas e bioquímicas do leite cru e a influência nas características microbiológicas, físicas, bioquímicas e sensoriais do leite em pó durante o armazenamento por 0, 60, 120 e 180 dias. Foram realizados 3 ensaios idênticos nos quais cerca de 105 L de leite de cabra recém-ordenhado foram igualmente divididos em 3 partes e armazenados a temperatura controlada de 4 ºC por até 5 dias. Nos dias 1, 3 e 5 após a coleta do leite in natura, uma alíquota de 500 mL foi coletada para a realização das análises. O restante da fração (aproximadamente 35L) foi submetido à pasteurização (65 ºC por 30 min), concentração sob vácuo (40% de sólidos totais) e secagem por atomização. Os lotes de leite de cabra em pó obtidos foram avaliados através de análises de composição (umidade, teores de proteína, gordura, lactose e cinzas), dispersibilidade, cor, atividade de água, índice de peróxidos, atividades proteolítica e lipolítica e análise sensorial por uma equipe de provadores treinados. Foram observados efeitos (P <0,05) do período de armazenamento do leite in natura e/ou do leite em pó, ou mesmo interação destes efeitos sobre determinadas características durante o armazenamento do leite em pó, como: aumento linear das populações de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos lipolíticos e psicrotróficos proteolíticos do leite in natura, aumento da intensidade da cor branca (L*) do leite em pó, da atividade lipolítica e da oxidação do leite em pó. Também foram observados efeitos (P <0,05) em características sensoriais como: redução da coloração amarela do pó de do leite reconstituído, aumento do odor cáprico e dos sabores rançoso e amargo do leite reconstituído. Considerando-se a avaliação global das variáveis estudadas, recomenda-se que o período de armazenamento a 4 oC do leite de cabra in natura não ultrapasse 3 dias, para que ocorra a preservação da qualidade do leite de cabra em pó por até 180 dias.

ASSUNTO(S)

análise descritiva quantitativa (adq) dehydration desidratação lipólise lipolysis milk powder shelf-life proteólise proteolysis psicrotróficos psychrotrophic quantitative descriptive analysis (qda) refrigeração do leite refrigerated milk vida-útil do leite em pó

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