Efeito de interrupções na cadeia de frio na vida útil de leite desnatado fluido e pasteurizado na etapa de consumidor
AUTOR(ES)
Sadhu, Sumita Paul
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
15/03/2018
RESUMO
Resumo O objetivo deste estudo foi verificar o efeito do abuso de temperatura e tempo na contagem bacteriana em leite fluido desnatado e pasteurizado, que ocorre geralmente quando a cadeia de frio é interrompida pelo consumidor antes do consumo, e que afeta a vida útil do leite. Três experimentos foram realizados para esse fim. O abuso térmico foi simulado com flutuações de temperatura a partir de 5 ºC. No primeiro experimento, o leite foi mantido por 8 horas em três temperaturas (15 °C, 20 °C e 25 °C), usando-se um registrador de dados para prever o efeito do abuso térmico na qualidade microbiológica do leite. Nos outros dois experimentos, o efeito do abuso de temperatura sobre as contagens microbianas foi avaliado mantendo-se o leite a 5ºC e depois aumentado a temperatura para 25 ºC por 6 horas e 8 horas. O pH foi avaliado durante estocagem. A contagem total de bactérias foi determinada pela Contagem Padrão em Placa. A temperatura média do ambiente de estocagem apresentou o maior impacto na temperatura do leite. Quando o leite foi exposto a ambientes a 15 °C, 20 °C e 25 °C verificou-se o aquecimento após 3,0 h, 3,9 h e 4,2 h, respectivamente. Um tempo de incubação de 8 horas a 25°C resultou em contagens bacterianas mais altas (1×10 5 UFC mL-1) após 14 dias de estocagem, comparativamente ao produto controle mantido a 5°C (< 1×104 UFC mL-1), que se manteve dentro de um nível aceitável (5×104 UFC mL -1). Um tempo de 6 horas a 25°C resultou em maiores contagens (1 x 10 9 CFU mL-1) comparativamente às amostras controle (1 x 10 7 CFU mL-1) mantidas a 5 °C durante 11 dias. O pH do leite diminuiu à medida que o crescimento bacteriano aumentou, durante a estocagem. A flutuação de temperatura exerceu um efeito pronunciado na estabilidade microbiológica do leite e na sua vida útil. É importante manter o leite a temperatura de 5 ºC ou menor, visto que o crescimento microbiano está associado à história térmica do produto e pode representar riscos à saúde pública, com o crescimento de microrganismos patogênicos. Portanto, os consumidores devem ser alertados sobre os fatores associados com o manuseio seguro do leite fluido pasteurizado, para garantir sua segurança antes do fim da validade.
ASSUNTO(S)
bactéria temperatura abusiva tempo de incubação deterioração vida útil
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