Efeito da ractopamina na qualidade da carne de suínos de diferentes genótipos halotano

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

O interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis, particularmente em relação ao menor consumo de gordura, levou o setor suinícola a pesquisar formas de produção de suínos com maior deposição de carne magra. No passado, esta atividade levou à incorporação do gene halotano à genética dos suínos, introduzindo a síndrome do estresse suíno, que leva a formação de PSE. No entanto, um aumento da proporção de peso de carcaça foi alcançado apesar da inferior qualidade de carne. Recentemente, a adição de ractopamina tem sido introduzida como suplemento na ração de suínos na fase de terminação. Ractopamina é um agonista ß- adrenérgico de estrutura semelhante a dos hormônios catecolaminas e apresenta função de promover maior deposição de carne magra na carcaça em detrimento a fração de gordura. Há relatos de que a ractopamina não afeta a qualidade da carne, ao contrário do observado em suínos portadores do gene halotano. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação de ractopamina nas características de carcaça e qualidade de carne de suínos portadores ou não do gene halotano. O DNA genômico foi determinado pela análise por PCR-RLPC. Trinta e seis suínos, sendo 24 machos castrados e 12 fêmeas da genética comercial Agroceres PIC, foram geneticamente separados em 18 animais homozigotos normais (HALNN) e 18 heterozigotos (HALNn). O delineamento experimental foi de blocos casualizados, arranjo fatorial 2x2x2, formado pelos dois genótipos halotano, ração com e sem a adição de 10 ppm de ractopamina e os sexos macho castrado e fêmea. As características de carcaça avaliadas foram peso de carcaça quente (PCQ), peso de carcaça resfriada (PCR), perda de peso no resfriamento (PERDRESF), comprimento de carcaça (CCAR), espessura de toucinho (ET), profundidade do lombo (PM), área de olho de lombo (AOL), rendimento de carcaça (RENCAR), rendimento de carne na carcaça (RCC), quantidade de carne magra na carcaça (QCMC). As características de qualidade de carne avaliadas foram as propriedades funcionais como pH, capacidade de retenção de água (CRA) e cor, textura medida pela força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), gordura intramuscular (GIM) e finalmente diâmetro das fibras. Resultados mostraram que a ractopamina e o genótipo dos animais não apresentaram efeito sobre o RENCAR, RCC, QCMC, CRA, GIM, diâmetro das fibras musculares e IFM. Músculos Longissimus dorsi de fêmeas apresentaram valor de pH final maior que o dos machos castrados, (6,07 vs 5,79), menor RENCAR (75,81% vs 76,74%), RCC (58,35 vs 56,84) e QCMC (39,56 vs 41,08). O genótipo e a ractopamina não tiveram influência sobre os valores de pH, enquanto que a carne de suínos halotano positivos apresentou maiores valores de L* e b* (51,04 e 17,12) que os livres do halotano (48,30 e 16,30). Carnes de animais submetidos a dieta com ractopamina apresentaram valor de a* menor que aqueles que receberam ração sem ractopamina, 4,55 x 5,28. Como esperado, suínos halotano positivos tiveram maior freqüência de carne PSE (33,3%), que os animais livres do halotano (0,0%) e machos tiveram maior freqüência que fêmeas (25,5% x 0,0%). Valores de FC foram afetados pela presença do gene halotano e dieta com ractopamina, sendo que os suínos livres deste gene apresentaram maior FC (9,40 kgf) que os positivos (7,28 kgf) e os animais sob dieta com ractopamina mostraram maior FC em relação à carne dos animais que não receberam ractopamina (9,37 kgf x 7,85 kgf). Sob as condições deste experimento, a dieta com ractopamina afeta a qualidade da carne de suínos, particularmente na textura, embora as caracterísitcas de carcaça não tenham sido afetadas.

ASSUNTO(S)

suíno - carne carne - qualidade pork - quality food - sensory evaluation alimentos - textura

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