Development and validation of an HPLC method for the folic acid stability study in enriched rices. / Desenvolvimento e validação de metodologia por CLAE para o estudo da estabilidade do acido folico em arrozes enriquecidos.

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

O ácido fólico, vitamina hidrossolúvel pertencente ao complexo B, ganhou nos últimos anos a atenção do público em geral devido às suas propriedades em prevenir problemas do tubo neural. Hoje em dia, a maioria dos países desenvolvidos e o Brasil praticam a fortificação alimentar com o ácido fólico voluntariamente ou mesmo através de exigências legais. Visto que a estabilidade do ácido fólico é amplamente afetada pelas condições de processamento, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e validar um método por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) para a quantificação do ácido fólico em arroz enriquecido polido e integral e em suas águas de lavagem, assim como avaliar a estabilidade dessa vitamina durante o processamento térmico e armazenamento dos arrozes. As análises por CLAE para arroz e suas águas de lavagem foram conduzidas usando coluna C18 como fase estacionária e solução acidificada com ácido acético/acetonitrila como fase móvel em 20 minutos de corrida e detecção por UV. No processamento térmico dos arrozes, três diferentes procedimentos de cozimento foram tomados para o arroz polido e dois para o arroz integral. Para se avaliar a perda do ácido fólico pela lavagem, uma xícara de arroz foi lavado manualmente por duas porções de 500mL de água durante 5minutos para cada porção. Foi também verificada a degradação do ácido fólico durante a vida de prateleira dos arrozes expostos ou não à luz natural. Nas análises cromatográficas, a porcentagem de recuperação do ácido fólico esteve entre 92 e 101% e com boa repetibilidade. Os limites de detecção e quantificação foram respectivamente 0,1mg/g e 0,2mg/g para ambos os tipos de arroz e 0,06mg/ml e 0,12mg/ml para suas águas de lavagem. As perdas de ácido fólico durante o cozimento foram menores para o arroz polido (21%) do que para o arroz integral (42%), entretanto, o arroz polido refogado em óleo antes do cozimento foi o que mostrou menores perdas da vitamina (16,1%). As maiores perdas ocorreram durante os processos de lavagem, 87% para o arroz polido e 93% para o arroz integral. Após os seis meses de armazenamento consideráveis perdas da vitamina foram percebidas (18,3% para o arroz integral e 34,6% para o arroz polido, em média). Sob exposição à luz, as perdas durante o armazenamento foram 31,4% e 39,1% para o arroz integral e polido crus, respectivamente, e 5,2% e 30,1% para arroz integral e polido crus estocados em proteção à luz. As perdas de ácido fólico nos cozimentos após ambas condições de armazenamento foram menores para o arroz integral (13,9%) do que para o arroz polido (26%), no entanto, o arroz integral armazenado em proteção à luz e cozido durante 20 minutos não mostrou qualquer perda da vitamina.

ASSUNTO(S)

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