Desidratação osmótica de frutos de duas cultivares de abacaxi em xarope de açúcar invertido

AUTOR(ES)

Dionello, Rafael G., Berbert, Pedro A., Molina, Marília A. B., Pereira, Rozimar C., Viana, Alexandre P., Carlesso, Vinicius O.

FONTE

Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-10

RESUMO

Propôs-se, neste trabalho, avaliar a cinética da desidratação osmótica de fatias de frutos de duas cultivares de abacaxi, Pérola e Smooth Cayenne, em xarope de açúcar líquido invertido sem diluição. Empregaram-se dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 ºC, dois níveis de agitação, zero e 60 min-1, tempo de imersão de 2 h e a relação fruta:xarope de 1:10. Verificou-se que a relação fruta:xarope usada, foi suficiente para manter inalterada a concentração da solução osmótica ao longo da desidratação. Houve aumento de cerca de três vezes no teor de sólidos solúveis totais das fatias de abacaxi, não se observando diferenças em função da cultivar e da temperatura de desidratação; observou-se, também, que a redução de massa, a perda de água e o ganho de sólidos, foram maiores para amostras da cultivar Pérola que para aquelas da cultivar Smooth Cayenne.

ASSUNTO(S)

ananas comosus pérola smooth cayenne desidratação por imersão-impregnação pré-processamento de frutas

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