Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido
AUTOR(ES)
Dionello, Rafael Gomes, Berbert, Pedro Amorim, Molina, Marília Amorim Berbert de, Viana, Alexandre Pio, Carlesso, Vinicius de Oliveira, Queiroz, Valéria Aparecida Vieira
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-12
RESUMO
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência do tipo de soluto, da temperatura e concentração da solução hipertônica e do emprego de agitação da solução sobre a cinética de desidratação por imersão-impregnação de fatias de abacaxi. Os solutos utilizados foram a sacarose, em soluções com concentrações de 0,40, 0,44 e 0,47 g.mL-1, e açúcar líquido invertido, sem diluição. Foram empregados: relação fruta - xarope de 1:10; dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 °C; dois níveis de agitação, zero e 60 min-1; e tempo de imersão de 2 horas. Verificou-se que a desidratação em xarope não diluído de açúcar invertido foi o tratamento que provocou o maior aumento no teor de sólidos solúveis totais das amostras de abacaxi. Os parâmetros que caracterizam a cinética da desidratação osmótica apresentaram valores mais elevados para as fatias que foram desidratadas a 50 °C, sob agitação.
ASSUNTO(S)
ananas comosus (l.) merrill fruta desidratada desidratação osmótica
Documentos Relacionados
- Desidratação por imersão-impregnação e secagem por convecção de goiaba
- Qualidade nutricional de goiabas submetidas aos processos de desidratação por imersão-impregnação e secagem complementar por convecção.
- Qualidade nutricional de goiabas submetidas aos processos de desidratação por imersão-impregnação e secagem complementar por convecção
- Cinética de secagem da polpa cupuaçu (Theobroma grandiflorum) pré desidratada por imersão-impregnação
- Desidratação osmótica de frutos de duas cultivares de abacaxi em xarope de açúcar invertido