Desenvolvimento de sorvete probiótico a base de leite de cabra: estudo da formulação, características físico químicas, sensoriais e viabilidade das bactérias probióticas / Caprine probiotic ice cream: formulation, physicalchemical and sensory characterization and viability of probiotic bacteria

Priscilla Diniz Lima da Silva

O presente trabalho teve o objetivo de estudar a produção de sorvete elaborado com leite caprino com adição da bactéria probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Foi estruturado em duas etapas. Inicialmente foram avaliadas quatro formulações de sorvete, nas quais foi utilizada gordura vegetal hidrogenada (F1 e F3) e substituto de gordura (F2 e F4) em dois sabores (F1 e F2, maracujá; F3 e F4, goiaba). Os cálculos de densidade aparente e overrun foram feitos levando em consideração as especificações da RDC n. 266 de setembro de 2005. Também foram realizadas determinações de pH, acidez total titulável e sólidos totais, sólidos solúveis e resíduo por incineração, método Kjeldahl para determinação de proteína bruta, lipídios, açúcares redutores e totais. Além destas análises foram realizados o teste de derretimento e as análises microbiológicas nos sorvetes elaborados. As formulações apresentaram diferenças significativas (p<0,05) quanto à composição físico-química, sobretudo no que diz respeito ao teor de sólidos totais e gordura, mas não foi observada influência da formulação sobre o perfil de derretimento das amostras. Quanto à avaliação sensorial, as quatro formulações apresentaram elevados índices de aceitação, sobretudo a formulação F4. Essa formulação foi selecionada para dar prosseguimento aos estudos, cujo objetivo foi estudar os procedimentos de elaboração do sorvete de leite de cabra com adição de B. animalis subsp. lactis. O pico de concentração celular (10,14 log UFC/g) foi alcançado após quatro horas de cultivo sendo esse ponto escolhido para o procedimento de pré-fermentação e adição de B. animalis subsp. lactis na calda do sorvete. Foram avaliados dois grupos experimentais de sorvete caprino com adição de probióticos: o grupo G1, com adição das bifidobactérias antes da maturação e G2, com etapa de pré-fermentação e adição após a maturação. As propriedades físico-químicas dos dois grupos foram similares, com exceção do pH, cujo valor foi superior no grupo G2 (p<0,05). O grupo G1 apresentou maior (p<0,05) taxa de derretimento (3,566 mL/min) e ambos os tratamentos apresentaram padrões microbiológicos e sanitários dentro do exigido pela legislação vigente. Os dois grupos foram considerados aceitos sensorialmente, por exibirem níveis de aceitação superiores a 70% em todos os atributos verificados. Os perfis sensoriais das amostras G1 e G2 foram semelhantes (p>0,05), com elevados escores para os atributos cremosidade (6,76 a 6,91) e derretimento na boca (6,53 a 6,67), além de pontuação reduzida para o quesito arenosidade (0,85 a 0,86), resultados considerados positivos para esse tipo de alimento. Foi observado decréscimo da população de B. animalis subsp. lactis após as primeiras 24 horas de produção com contagens de 7,15 e 6,92 log UFC/g para G1 e G2, respectivamente. A contagem de bactérias probióticas apresentou variações ao longo do armazenamento congelado por 108 dias, sobretudo para o grupo G2. O grupo G1, por sua vez, apresentou queda de viabilidade durante os primeiros 35 dias de congelamento, leve variação entre 35 e 63 dias de armazenamento e tendência à estabilização após esse ponto. Após 21 dias sob armazenamento congelado, as amostras G1 e G2 apresentaram contagem de 1,2 x 109 e 1,3 x 109 UFC/porção, respectivamente, conforme determina a legislação para contagens mínimas por porção de comestíveis gelados. Por sua vez, ao final de 108 dias sob essas condições, as taxas de sobrevivência do B. animalis subsp. lactis do grupo G1 e G2 foram respectivamente, 94,26% e 81,10%. Após ser submetido a condições gástricas e entéricas simuladas in vitro, o sorvete com quatro meses de armazenamento do tratamento G2 apresentou contagem 9,72 x 105 UFC/porção. Considerando o disposto pela legislação nacional vigente, segundo a qual um alimento com alegação funcional deve possuir contagem mínima probiótica entre 108 e 109 UFC/porção e existência de microrganismos viáveis após exposição às condições gastroentéricas, conclui-se que o sorvete com adição de B. animalis subsp. lactis, produzido no presente estudo, constitui alimento lácteo funcional

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