Características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do leite de cabra submetido à pasteurização e ao congelamento comercializados em Alfenas

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

24/08/2012

RESUMO

O leite de cabra é um alimento completo, rico em proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais, possui moléculas de gordura de tamanho reduzido, apresentando alta digestibilidade comparado aos demais tipos de leites. Um dos maiores desafios para a popularização do leite de cabra é a grande rejeição por parte do público consumidor em potencial, devido ao forte odor, sabor e preço elevado comparado ao leite de vaca pasteurizado. Este trabalho objetivou analisar a qualidade do leite de cabra comercializado na cidade de Alfenas-MG e avaliar o efeito da pasteurização e do congelamento sobre suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Durante 270 dias, foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de 3 lotes de leite de cabra cru, pasteurizado e pasteurizado e congelado. Cada lote foi analisado a cada 90 dias. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. Verificou-se que a pasteurização lenta foi eficiente para melhorar a qualidade microbiológica do leite e que o congelamento por 90 dias não a alterou. As características físico-químicas e sensoriais não foram alteradas pela pasteurização e nem após o congelamento por 90 dias. Concluiu-se que o leite de cabra, pasteurizado e pasteurizado e congelado, comercializado na cidade de Alfenas-MG possui qualidade microbiológica, físico-química e sensorial dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.

ASSUNTO(S)

leite de cabra análises microbiológicas análises físico-químicas, análise sensorial microbiologia microbiological analysis physico-chemical sensory analyses

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