Conservação de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) em salga seca e salga úmida

AUTOR(ES)

Aiura, F.S., Carvalho, M.R.B., Viegas, E.M.M., Kirschnik, P.G., Lima, T.M.A.

FONTE

Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008-12

RESUMO

Acompanhou-se o desenvolvimento dos processos da salga em salmoura saturada (salga úmida) e salga seca de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) e avaliaram-se algumas características indicativas de qualidade do produto durante a estocagem. Os processos foram acompanhados por 156 horas na salga úmida e por 96 horas na salga seca, e os filés salgados foram estocados, respectivamente, por 60 e 45 dias à temperatura ambiente. Os teores máximos de cloreto nos filés (14%) foram atingidos com 72 horas na salga úmida e com 36 horas na salga seca. Os filés de tilápia salgados em salmoura mantiveram as características próprias do produto por um período de 45 dias, e os submetidos à salga seca apresentaram baixo teor de umidade (6%) e alta concentração de extrato etéreo (4,6%). Recomenda-se somente o processo de salga em salmoura saturada como forma de conservação dos filés de tilápia-do-nilo.

ASSUNTO(S)

peixe métodos de salga rancificação tilápia-do-nilo estocagem

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