COFFEE QUALITY (COFFEA ARABICA L.) IN DIFFERENT RIPENING PHASES AND SUBMITTED TO FIVE BAGGING PERIODS BEFORE DRYING / QUALIDADE DO CAFÃ (Coffea arabica L.) EM DIFERENTES ESTÃDIOS DE MATURAÃÃO E SUBMETIDO A CINCO TEMPOS DE ENSACAMENTO ANTES DA SECAGEM

AUTOR(ES)

Caroline Lima AngÃlico

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

Apesar de bastante combatida, a prÃtica de ensacamento dos frutos de cafà antes da secagem necessita de maiores embasamentos cientÃficos. Diante desse fato, objetivou-se com este estudo foi avaliar o real efeito dessa prÃtica sobre a microbiota fÃngica e qualidade do cafà em diferentes estÃdios de maturaÃÃo ensacados por atà quatro dias antes da secagem, bem como verificar o comportamento dos diferentes estÃdios com relaÃÃo a esse procedimento. AnÃlises microbiolÃgicas, fÃsicas, quÃmicas, fÃsico-quÃmicas e classifcaÃÃo quanto ao tipo e bebida pela prova de xÃcara foram realizadas em frutos de cafà da cultivar Acaià coletados no municÃpio de PerdÃes - MG e separados manualmente apÃs a derriÃa no pano em quatro estÃdios de maturaÃÃo (verde/verde cana, cereja, passa/seco e mistura de frutos). Depois da separaÃÃo, os mesmos foram acondicionados em sacos de polietileno tranÃado e submetidos a cinco tempos de ensacamento variando em 0, 1, 2, 3 e 4 dias. ApÃs cada perÃodo, foram retiradas amostras para os estudos microbiolÃgicos e o restante foi colocado para secar em terreiro de cimento para posterior beneficiamento e realizaÃÃo das anÃlises fÃsicas, quÃmicas, fÃsico-quÃmicas e classificaÃÃo quanto ao tipo e bebida pela prova de xÃcara. Os resultados das anÃlises microbiolÃgicas mostraram que o ensacamento proporcionou variaÃÃo na diversidade e na intensidade da microbiota fÃngica nos diferentes estÃdios de maturaÃÃo e favoreceu um maior desenvolvimento de uma levedura no estÃdio de maturaÃÃo cereja que inibiu os fungos toxigÃnicos. No estÃdio passa/seco, o aumento no tempo de ensacamento favoreceu a ocorrÃncia de Aspergillus ochraceus e Aspergillus niger var niger. A classificaÃÃo da bebida pela prova de xÃcara correlacionou com a quantidade de frutos infestados por leveduras. Todos os Aspergillus ochraceus produziram ocratoxina A. Aspergillus niger var niger e Aspergillus flavus nÃo produziram micotoxinas. A levedura nÃo promoveu alteraÃÃes sobre o desenvolvimento de Aspergillus niger var niger, porÃm reduziu o crescimento micelial de Aspergillus ochraceus. De acordo com as anÃlises fÃsicas, quÃmicas e fÃsico-quÃmicas, os parÃmetros condutividade elÃtrica, lixiviaÃÃo de potÃssio, sÃlidos solÃveis, aÃÃcares totais, aÃÃcares nÃo redutores e atividade da polifenoloxidase se mostraram como importantes marcadores de qualidade. A classificaÃÃo da bebida pela prova de xÃcara apresentou indÃcios de subjetividade. Diante dos resultados obtidos, o ensacamento promoveu perda de qualidade dos grÃos a partir do primeiro dia.

ASSUNTO(S)

ensacamento cafà ripening phases fungi microbiota bagging composiÃÃo quÃmica coffee marcadores de qualidade. chemical composition estÃdios de maturaÃÃo quality markers ciencia de alimentos microbiota fÃngica

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