Cinética de secagem de café natural e suas relações com a qualidade para diferentes temperaturas e umidades relativas do ar / Drying kinetics of natural coffee and its relationship with the quality for different temperatures and relative humidity of air

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

21/10/2011

RESUMO

O processamento do café pela via seca, pelo qual são produzidos os cafés naturais, é o método mais utilizado no Brasil. Frequentemente, são encontrados relatos na literatura que indicam pior qualidade do café natural em relação aos cafés processados pela via úmida, tornando-se necessário investimentos em pesquisas, no Brasil, tendo em vista a produção de cafés naturais de qualidade. A secagem é um dos principais fatores que influenciam a qualidade do café natural. Este trabalho foi realizado com o objetivo de estudar a cinética de secagem e suas relações com a qualidade do café natural. Para isso foram realizados três experimentos. No primeiro experimento, foram avaliados os efeitos de três temperaturas de bulbo seco (35 C, 40 C e 45 C) e três temperaturas de ponto de orvalho (2,6 C 10,8 C e 16,2 C) do ar de secagem na cinética de secagem do café natural. Os modelos de Midilli modificado e de resíduos sucessivos com dois termos foram os mais adequados para descrever o processo de secagem. A elevação da temperatura de bulbo seco e a redução da temperatura de ponto de orvalho aumentam o coeficiente de difusividade efetivo e a taxa de secagem e reduzem o tempo de secagem. No segundo experimento foram avaliados os efeitos imediatos e latentes de três temperaturas de bulbo seco (35 C, 40 C e 45 C) e três taxas de secagem para cada temperatura de bulbo seco na composição química e na qualidade fisiológica e sensorial do café natural. Os dados observados permitiram concluir que: a temperatura de 35C é recomendada para a produção de cafés naturais especiais; a temperatura de 45C não é recomendada para a produção de cafés naturais especiais; a taxa de secagem interfere na qualidade do café natural; a elevação da taxa de secagem, para as temperaturas de 35 C e 40 C tem efeito negativo sobre qualidade do café natural; a qualidade do café natural é influenciada, principalmente, pelos danos térmicos na secagem com ar aquecido a 45C e cafés naturais submetidos à temperatura de secagem de 35C e baixas taxas de secagem apresentaram melhor qualidade em comparação com os cafés secados em leito suspenso. O terceiro experimento foi realizado com o objetivo de se estudar os efeitos da temperatura de secagem (35 C, 40 C e 45 C) e do manejo da secagem, com pré-secagem em leito suspenso ou secagem completa em secador, na qualidade do café natural. Os dados observados permitiram concluir que: temperaturas de secagem superiores a 40 C são prejudiciais à qualidade do café natural e a secagem completa em secadores mecânicos à temperaturas máximas de 40C não prejudica a qualidade do café natural.

ASSUNTO(S)

taxa de secagem dano térmico temperatura de ponto de orvalho cafés especiais ciencia de alimentos dew point temperatures special coffees drying rate thermal damage

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