Qualidade fisiológica e sensorial do café arábica submetido a diferentes temperaturas e fluxos de ar de secagem
AUTOR(ES)
Alves, Guilherme Euripedes, Borém, Flávio Meira, Isquierdo, Eder Pedroza, Siqueira, Valdiney Cambuy, Cirillo, Marcelo Ângelo, Pinto, Afonso Celso Ferreira
FONTE
Acta Sci., Agron.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2017-06
RESUMO
RESUMO. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a correlação entre um grupo de variáveis fisiológicas (condutividade elétrica, lixiviação de potássio e porcentagem de germinação) e um grupo de variáveis de cinética de secagem (tempo e taxa de secagem), bem como verificar a relação entre as variáveis de cinética de secagem e a qualidade sensorial do café, em função do tipo de processamento, da temperatura e do fluxo de ar de secagem. A secagem do café foi realizada em secador de leito fixo com duas temperaturas e dois fluxos de ar. Após a secagem, foi avaliada a qualidade fisiológica e sensorial. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que: o café processado via seca é mais sensível à secagem mecânica com ar aquecido do que o processado via úmida, apresentando pior desempenho fisiológico; o fluxo de ar não interfere na qualidade fisiológica do café despolpado e natural; a elevação da temperatura de 40 para 45°C resultou em queda da qualidade fisiológica apenas para o café despolpado e a elevação da taxa de secagem, por meio da elevação do fluxo de ar de secagem, para a temperatura de 40°C teve efeito negativo na qualidade sensorial do café despolpado.
ASSUNTO(S)
cinética de secagem processamento taxa de secagem
Documentos Relacionados
- Eficácia do teste de acidez graxa na avaliação da qualidade do café Arábica (Coffea arabica L.) submetido a diferente períodos e temperaturas de secagem
- Qualidade do café natural submetido a diferentes períodos de repouso durante a secagem
- Composição microbiana e ocratoxina a no café (Coffea arabica L.) submetido a diferentes tempos de espera antes da secagem
- Differential Proteomic of arabica coffee submitted to different processings and drying.
- Qualidade do café conilon submetido à secagem em terreiro híbrido e de concreto
