Carne análoga ao DFD em frangos (OU) Carne DFD em frangos / DFD Chicken meat

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

01/10/2004

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi investigar a incidência de carnes DFD (dark, firm, dry) em um frigorífico comercial de frango e determinar as suas propriedades funcionais comparando com as do PSE (pale, soft, exudative) e Normal em filés de peito, Pectoralis major. Para a avaliação da ocorrência desses tipos de cores, as aves das linhagens Cobb e Ross receberam banho calmante, com aspersão de água em temperatura ambiente por aproximadamente 10 minutos, associado à ventilação, imediatamente antes do seu abate. Em seguida, foram sacrificadas e desossadas e os filés foram analisados ao tempo de 90min e 24h post mortem, para coleta de valores de pH e L* e classificados em carnes PSE, Normal e DFD, com base nos resultados de 24h post mortem (n=329). O resultado da incidência foi de 24,92, 73,55 e 1,52% para amostras PSE, Normal e DFD, respectivamente. O valor de L* ao tempo de 90 min post mortem foi de 51,57 (±1,91), 48,55 (±1,94) e 41,67 (±1,80), respectivamente, enquanto para o pH foi de 6,10 (±0,48), 6,31 (±0,59) e 7,15 (±0,43) para carnes PSE, Normal e DFD, respectivamente. Após 24h post-mortem os resultados foram para L* 54,32 (±1,09), 50,56 (±1,64), 42,23 (±1,80) e para o pH 5,69 (±0,14), 5,78 (±0,14), 6,05 (±0,43) respectivamente para amostras PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Para o estudo das propriedades funcionais, amostras (n=374) foram selecionadas nas linhas de produção, classificadas em carnes PSE, Normal e DFD de acordo com o L* e pH 24h post mortem. Foram realizadas as medidas do exsudado formado, perda de umidade durante o cozimento e estabilidade da emulsão. Os resultados encontrados na medida do exsudado foram 4,73 (±2,61)%, ,55 (±2,16)%, 1,11 (±1,01)% para PSE, Normal e DFD respectivamente, significativamente diferentes (P<0,05). A medida da perda de umidade durante o cozimento para as amostras PSE foi de 26,03 (±2,93)%, para o grupo Normal a quebra foi de 25,38 (±3,96)% e para o grupo DFD 22,89 (±2,65)%. Entre as amostras dos grupos PSE e Normal não ocorreu diferença significativa (P<0,05), apesar da leve tendência para menor quebra de peso para grupo considerado Normal, enquanto que a quebra de peso para o grupo Normal e DFD apresentou resultados significativamente diferentes (P<0,05) com diferença significativa de 2,50% para DFD. Finalmente, para a medida de instabilidade da emulsão os resultados foram 1,04 (±0,32)%, 0,78 (±0,20)%, 0,70 (±0,12)%, respectivamente para PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Concluindo, as matérias-primas que apresentam características DFD tendem a conferir melhor qualidade funcional com melhor capacidade de absorção, retenção de umidade, baixo exsudado e baixa perda durante o cozimento. A constatação da diferença nas cores do filé na linha de processamento pode padronizar os processos contribuindo para a distribuição adequada das amostras de carne PSE, Normal e DFD especificamente para diferentes tipos de processamento trazendo benefícios econômicos às industrias e qualidade sensorial aos consumidores.

ASSUNTO(S)

alimentos de origem animal (processamento) análise de alimentos carnes e derivados (processamento) chicken color cor dfd dfd food analysis food of animal origin frangos de corte (processamento) manejo ante mortem manejo post mortem menagement ante mortem menagement post mortem ph ph processamento de alimentos

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