CARACTERIZAÃÃO E AGREGAÃÃO DE VALOR AOS FRUTOS DO CERRADO: ARAÃÃ (Psidium guineensis Sw.) E MAROLO (Annona crassiflora Mart.)
AUTOR(ES)
Clarissa Damiani
DATA DE PUBLICAÇÃO
2009
RESUMO
O araÃÃ (Psidium guinnensis Sw.) e o marolo (Annona crassiflora Mart.) sÃo frutos tÃpicos do cerrado brasileiro, porÃm pouco estudados e pouco utilizados na tecnologia de alimentos. O objetivo desse trabalho foi caracterizar fÃsica e quÃmicamente os frutos; desenvolver formulaÃÃes para a fabricaÃÃo de gelÃias de araÃÃ, de marolo e mista (araÃÃ e marolo) e, ainda, avaliar as mudanÃas fÃsicas, quÃmicas, microbiolÃgicas e sensoriais, ocorridas durante 12 meses de armazenamento. As anÃlises realizadas foram: composiÃÃo centesimal, aÃÃcares solÃveis totais, redutores e sacarose, sÃlidos solÃveis, acidez titulÃvel, Ãcidos orgÃnicos, pectinas total e solÃvel, potencial antioxidante, compostos fenÃlicos, minerais, coloraÃÃo e consistÃncia, presenÃa de fungos filamentosos e leveduras, Salmonella sp e coliformes (35ÂC e 45ÂC), assim como, avaliaÃÃo dos atributos aparÃncia, cor, sabor e aroma. O araÃÃ demonstrou ser um fruto rico em cÃlcio, magnÃsio e fÃsforo, com substÃncias antioxidantes, presentes tanto na casca como na polpa; o marolo possui alto teor de lipÃdios, de calorias, de fibras, de magnÃsio e de fÃsforo, como tambÃm de substÃncias antioxidantes; as gelÃias de araÃÃ, de marolo e a mista tiveram suas caracterÃsticas fÃsicas, quÃmicas e microbiolÃgicas mudadas, contudo ficaram dentro dos padrÃes estabelecidos pela legislaÃÃo vigente. No geral, a umidade, a sacarose, a pectina total, a pectina solÃvel e os compostos fenÃlicos reduziram seus teores, contudo as proteÃnas, os carboidratos, as calorias, o aÃÃcar solÃvel total e o aÃÃcar redutor tiveram uma ascensÃo durante o armazenamento. A capacidade antioxidante elevou no perÃodo de estocagem nas gelÃias de araÃÃ e na mista e os atributos sensoriais avaliados obtiveram nota 8, em todas as formulaÃÃes . Os frutos araÃÃ e marolo devem ser mais explorados, pois sÃo ricos nutricionalmente, aptos para a utilizaÃÃo na fabricaÃÃo de gelÃias e estas possuem vida Ãtil de, no mÃnimo, 12 meses.
ASSUNTO(S)
frutos do cerado geleia ciencia de alimentos araÃÃ desenvolvimento de novos produtos marolo
ACESSO AO ARTIGO
http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1803Documentos Relacionados
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