Características tecnológicas e sensoriais de apresuntados com baixo teor de gordura elaborados com soro de leite
AUTOR(ES)
Dutra, Monalisa Pereira, Cardoso, Giselle Pereira, Ramos, Eduardo Mendes, Ramos, Alcinéia de Lemos Souza, Pinheiro, Ana Carla Marques, Fontes, Paulo Rogério
FONTE
Ciência e Agrotecnologia
DATA DE PUBLICAÇÃO
2012-02
RESUMO
As propriedades tecnológicas e sensoriais de apresuntados elaborados com soro de leite em substituição à água de formulação (0, 25, 50, 75 ou 100%) foram avaliadas. Não foram observadas diferenças significativas (P > 0,05) nos testes de perda de peso (cozimento, refrigeração, reaquecimento e ciclo de congelamento) e na textura objetiva (teste TPA). No entanto, para a cor objetiva (CIELAB), as amostras se apresentaram (P < 0,05) menos avermelhadas (redução no valor a*) e mais acinzentadas e amareladas (menor valor C * e maior h) com maiores adições de soro de leite. Foi observada (P < 0,05) uma menor preferência de sabor entre as amostras com 25 e 50% de substituição da água de formulação por de soro de leite. Além disso, a cor percebida foi diferente (P < 0,05) nos produtos formulados com mais de 25% de soro de leite, embora a impressão global não tenha sido (P > 0,05) afetada. Esses resultados sugerem que até 38% de soro de leite natural e fresco pode ser adicionado a uma formulação de apresuntado com resultados similares aos produtos curados com uma formulação convencional.
ASSUNTO(S)
cor textura perda de peso subproduto
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