Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite

AUTOR(ES)

Zavareze, Elessandra da Rosa, Moraes, Kessiane Silva, Salas-Mellado, Myriam de Las Mercedes

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-03

RESUMO

O presente estudo teve como objetivo utilizar soro de leite in natura concentrado e desidratado na elaboração de bolos e avaliar a influência deste na composição química e nas características tecnológicas e sensoriais do produto. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), as médias comparadas pelo teste de Tukey (p < 0,05) e os resultados do teste sensorial de ordenação foram avaliados estatisticamente mediante tabela de Friedman. Os bolos com adição de soro apresentaram aumento no teor proteico e no teor de cinzas quando comparados ao bolo padrão. As notas das características tecnológicas dos bolos com soro in natura foram superiores às notas dos bolos com soro concentrado e desidratado. No entanto, na avaliação sensorial, segundo teste de ordenação, os bolos com adição de soro concentrado e desidratado apresentaram preferência por parte dos julgadores em relação ao bolo contendo soro in natura.

ASSUNTO(S)

proteína teste de preferência volume específico

Documentos Relacionados

• Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química, fisica e sensorial
• Características tecnológicas e sensoriais de apresuntados com baixo teor de gordura elaborados com soro de leite
• ANÁLISE BROMATOLÓGICA E SENSORIAL DE BEBIDAS ELABORADAS COM FRUTAS DO CERRADO E SORO DE LEITE
• Avaliação sensorial de sorvete formulado com produto de soro ácido de leite bovino
• Estudo do efeito da adição de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso