Características físicas e sensoriais de pellets elaborados com diferentes teores de grits de milho e de concentrado protéico de soro lácteo

AUTOR(ES)

Fernandes, Anderson Felicori, Madeira, Raul Antônio Viana, Carvalho, Carlos Wanderlei Piler, Pereira, Joelma

FONTE

Ciênc. agrotec.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2016-04

RESUMO

RESUMO O soro lácteo possui proteínas de alto valor biológico, e que vem sendo utilizado como ingrediente na elaboração de iogurtes, bebidas lácteas e na forma de concentrados proteicos. A extrusão de alimentos, destaca-se entre as mais eficientes técnicas de cozimento, proporcionando inúmeros tipos de produtos, desde farinhas solúveis a produtos de conveniência como snacks, apresentando alta aceitabilidade pelos consumidores. Produtos processados por extrusão, como os expandidos por fritura (pellets) apresentam teor elevado de carboidratos, e seu enriquecimento com proteína, pode favorecer o aspecto nutricional do mesmo. Neste trabalho, objetivou-se utilizar o concentrado proteico de soro lácteo (WPC) em combinação com o gritz de milho na elaboração de pellets. Foram determinadas a densidade absoluta, densidade dos pellets expandidos, diferença de cor, índice de crocância, além da aceitação sensorial dos pellets. Para a densidade absoluta, teores de 5 a 17% de WPC deixaram os pellets não- expandidos mais densos. Quanto maior foi o teor de WPC e a temperatura do extrusor, maior foi a densidade dos pellets expandidos. O índice de crocância não foi alterado pelo teor de proteína e temperatura do extrusor. Na análise sensorial, as amostras mais preferidas foram as com menores teores de WPC (5%). Concluímos que maiores valores de WPC nas formulações dos pellets aumentaram a densidade dos mesmos, mas não alteraram a cor e a textura, assim como pequenos teores de WPC não alteraram a aceitação dos snacks.

ASSUNTO(S)

pellet extrusão sensorial textura

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