Características tecnológicas de pães elaborados com farelo de arroz desengordurado
AUTOR(ES)
Paz, Matheus Francisco da, Marques, Roger Vasques, Schumann, Cauana, Corrêa, Luciara Bilhalva, Corrêa, Érico Kunde
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2015-06
RESUMO
ResumoO objetivo deste trabalho foi avaliar a substituição, em diferentes níveis (5, 10 e 15%), da farinha de trigo por farelo de arroz desengordurado, sobre as características: capacidade de absorção de água, perda de massa ao fornear, volume específico, perfil texturométrico e cor da casca e do miolo dos pães. Os resultados demonstram que o farelo de arroz desengordurado não apresentou influência em relação à capacidade de absorção de água, em contrapartida, teve forte influência na perda do peso ao fornear, mesmo para substituições de 5%. No entanto, tal substituição não afetou o volume específico (p>0,05). Resultado semelhante foi observado para o perfil de textura, onde substituições de 10 e 15% demonstraram afetar, principalmente, a dureza dos pães analisados. Para a cor, a adição do farelo de arroz desengordurado apresentou efeito negativo para a luminosidade do miolo e da casca, principalmente em substituições superiores a 5% para casca e 10% para o miolo. Entretanto, a substituição da farinha de trigo por 5% de farelo de arroz desengordurado demonstrou uso potencial para aplicação em produtos panificáveis.
ASSUNTO(S)
panificação sustentabilidade subproduto textura
Documentos Relacionados
- Qualidade de pães com farelo de arroz torrado
- Enzima fitase dietas com farelo de arroz desengordurado para suínos em crescimento
- Dermatite associada ao consumo de farelo de arroz desengordurado em bovinos
- Características tecnológicas e sensoriais de apresuntados com baixo teor de gordura elaborados com soro de leite
- Metodologias de avaliação do valor nutricional do farelo de arroz desengordurado para suínos